鱼蛋白的抗氧化剂研究现状及前景【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱼蛋白的抗氧化剂研究现状及前景[摘要]本文以海水低值鱼蛋白发酵液为原料，以DPPH自由基清除率为指标，研究不同加热温度和时间、不同pH值和人工胃液和人工肠液对该鱼蛋白生物发酵液的抗氧化性能影响，同时考察了与常见食品添加剂（盐、糖）混合后的抗氧化性变化。[关键词]海水低值鱼；鱼蛋白；抗氧化性测定方法；食品抗氧化剂生活方式、饮食习惯与现代流行病肥胖、心血管疾病、癌症等密切相关。健康意识的提高使消费结构有了新的变化，健康食品需求增加。科技的发展使医学模式发生很大变化，从传统单纯的治病的医学模式逐步转变为预防、治疗、康复相结合。自由基医学基础研究表明氧自由

2、基引起的疾病已超过百种，而食品中存在着多种抗氧化成分，并在体内也有发挥抗氧化作用的可能性，可用于抑制生物体的氧化性损害[1]。本项目以海水低值鱼为原料通过发酵得鱼蛋白，通过DPPH法测定鱼蛋白液的抗氧化性，及其在高温，与PH缓冲液，人工胃液和人工肠液，食品添加剂混合后的抗氧化稳定性的研究。1国内外鱼蛋白抗氧化性的研究概述我国水产养殖和水产品的加工有几千年的历史。从1989年至今，我国水产品总产量己连续16年保持世界首位。2003年我国水产品总产量达到4706.11万吨，占世界总产量(l，32亿吨)的35.7%，是位于第二位秘鲁的5倍多。并且水产品人均占有量也超过世界平均水平。2

3、0世纪80年代以前，海洋捕捞以带鱼、大黄鱼、小黄鱼和乌贼等优质品种为主，目前除带鱼和小黄鱼仍维持一定的渔获量外，其他种类产量大幅度下降，牙虾、黝鱼、对虾和梭子蟹等的渔获量只有10年前的29%。而低值品种则上升到总渔获量的60一70%。主要经济物种资源的衰退，使渔获物营养水平下降，低龄化、小型化和低值化现象日益加剧。历史上曾经辉煌过的东海区带鱼冬汛、小黄鱼春汛、马面纯冬汛与春汛现已不复存在，南海区著名的八大渔汛也已有十多年未见出现。同时，据AFO的统计，2002年，不含中国的世界水产品产量的70%是加工后销售的，而我国目前的加工比例仅占产我国水产品总产量设备简单、老化，技术落后，

4、加工仍然以冷冻初级加工为主，深加工量的8%左右。其中最需要得到加工业支持的淡水水产品的加工率更是占不到5%，与、精加工能力十很不相称。而且由于我国目前除少部分大型企业外，大部分中小企业加工分薄弱，加工品附加值不高。2003年我国水产品加工总量为912万吨，其中冷冻品达到543万吨，占到了加工总产量的59.5%，而冷冻加工品量为157万吨，也就是说加工量只有17%，对另外的83%即386万吨没有进行深加工。并且鱼类加工会产生大量的鱼加工下脚料，包括鱼头、鱼骨、鱼鳞和内脏等，约占原料鱼的40一55%。4低值鱼除了含有大量的蛋白质，还含有多种生物活性物质。据报道:青鳞鱼下脚料粗蛋白可

5、达58.7%，是鱼肉粗蛋白的76%，烤鳗下脚料粗蛋白含量为22.6%;鱼头含有20%左右具有补脑功能的脑磷脂，鱼油中富含长链不饱和脂肪酸，尤其是被誉为“脑黄金”的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EAP)。黄金枪鱼鱼油中DHA佗AP百分含量比为2.65/5.1，沙丁鱼为10.2八.68;还有富含钙质的鱼骨(人体对淡水鱼中钙吸收率高达65%以上);富含胶质、蛋白质、多种矿物质、钙、磷的鱼鳞等等。向海洋索取食物、功能蛋白和特殊活性物质，己成为世界各沿海国家海洋开发的一项重要内容。对低值鱼及水产品加工下脚料进行开发利用，也己在世界各国展开。21世纪将是人类研究、开发、利用海洋生

6、物资源的黄金时代[2]。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮藏期的食品添加剂。抗氧化剂既有化学合成的也有天然生物物质的提取物，前者有叔丁对甲氧酚制剂（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT）。近年来，人们对于各种人工合成抗氧化剂的安全问题进行了广泛的研究。动物试验结果证明，用BHT及其代谢产物BHT-OOH,BHT-OH,DBQ和BHT-SCH3注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生，肺组织增重。所以美国食品药品管理局（FDA)建议在一般认为安全的物质中删去BHT；关于BHA,日本卫生省有关部门经研究作出使用的结论。总之，越来越多的人认为，化学合成添加剂危害人体健康。而天然抗氧化

7、剂由于具有天然、高效、低毒的特点而逐渐为人们所利用并取代人工合成抗氧化剂。目前，世界各，国开发的大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其主要产品有天然维生素E，番茄红素，美拉德反应天然抗氧化剂，绿茶提取物，甘草提取物，音辛料提取物等等。吕英涛[3]采用了生化方法对低值鱼鳀鱼及鱿鱼加工副产物加工成鱼酱油进行了研究，而对鱼蛋白液的抗氧化性研究目前还未开发利用。2发酵型鱼蛋白的提取方法设计实验方案：低值海水鱼→清洗去除头部和内脏→匀浆→微生物发酵→抽提→滤液→分段盐析→初级筛选3DPPH法测定