《餐饮服务与管理》课程整体教学设计

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1、《餐饮服务与管理》课程整体教学设计以餐饮企业真实产品（或服务）为载体幣合教学内一、管理信息课程名称：餐饮服务与管理课程代码：制定人：二、基本信息学分：4学时：72授课对象：高职三年制三、课程设计1、课程目标设计（1）总体目标以餐饮企业的基木作业程序为依据,所属院系：现代服务管理系制定时间：2009.07批准人：课程类型：酒店管理专业核心课程先修课程：酒店礼仪、酒店管理概论后续课程：酒店营销•公关、调酒容，以实际工作流程为脉络展开教学。以本专业学牛的就业为导向，根据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的匸作任务和能力分析，确定木课程的工作任务和课程内容。①思想政治素质：具有

2、良好的思想品徳、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。②职业道德索质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具冇明确的职业理想。③具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。④文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。（2）能力H标1•能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构2.能设计厨房的组织机构3.能够应用食品营养知识进行菜谱设计4.能够完成一份完整的菜单设计5.能够签订采购合同6.能够实际完成一次完整的原料采购与验收7•能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议&能够制定屮厨作业流

3、程9.能够制定西厨作业流程1().能够运用相关法规提出食物屮毒事故解决的方法11•能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准12.能正确使川点菜管理系统软件13.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析14.能够完成一-份主题餐饮营销策划方案的撰写15.能够制定餐厅收银员工作流程及标准16.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业FI报表(3)知识目标木课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事餐饮企业管理的基木职业能力。2、课程内容设计木课程

4、根据餐饮企业发展需要和完成餐饮各岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，精心提炼教学内容，突出学生职业能力与职业素质培养。遵循髙职学生的认知规律,强调学生在校学习与实际工作的一致性，充分利用学院酒店管理专业校内实践教学条件和校外实训基地，采取工学交替的教学模式，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法，培养学牛综合运用所学知识解决问题的能力。序号项目名称参考课时1构建餐饮企业管理体系62筹划与设计菜单63规划餐厅厨房布局44采购与验收食品原料45储存与发放食品原料66监督厨房生产少卫生安全6序号项目名称参考课时7控制餐饮服务现场208策划餐饮促销活动69控制餐饮成本

5、4期末复习及考试6机动4合计723、能力训练项目能力训练项目名称训练方式手段及步骤拟实现的能力目标1•构建餐饮企业管理体系理论教学1.餐饮企业（部）职能2.餐饮金业（部）组织机构与岗位要求3.餐厅与厨房的合理定员1.了解餐饮机构的工作任务，岗位要求2.掌握组织结构设置和人员配置的方法能力训练项目模拟组建一家餐饮企业，完成组织机构和人员设置1.成立工作小组，为建立某中小型餐饮机构做前期筹划工作（设想英类型，地点，忖标对象，店名等）2.以小组为单位，为要组建的餐饮机构设计其组织机构图及岗位分析3.计算你的餐厅所需的人员数目2.筹划与设计菜单理论教学1.菜单菜肴选择方法2.菜单制作1.了解菜单

6、的分类2.学握菜单设计的影响因素和菜肴分析方法3.掌握菜单的设计与制作能力训练项目1.为各小组的餐厅设计…份菜单.2.食谱设计1.讨论并确定本次要制作的菜单类型2.讨论影响本餐厅菜单制作的主耍因素，选用恰当的方法确定木餐厅经营的菜肴种类3.分组完成本餐厅菜单的设计与制作4.运用营养学知识为父母（自己）设计一份日常食谱3.规划餐厅厨房布局理论教学1.餐饮企业的空间划分2.餐厅的设计布局3.厨房的规划布局1.站在管理者与一线工作人员的角度了解餐饮企业的空间划分与规划要点2.能理解与分析餐厅厨房布局是如何影响企业经营与管理的能力训练项目为各小组餐厅设计厨房与餐厅的布局1.调研某餐饮机构并写调研

7、总结2.实施调研计划，并提交调研总结（有照片,有文字说明）3.为各小组餐厅设想其餐厅厨房规划方案能力训练项目名称训练方式手段及步骤拟实现的能力目标理论教学1.餐饮采购制度的内涵2.采购供应商的选择3.采购的质量标准与数量控制4.验收操作规程1.明确餐饮采购管理的职责2.理解餐饮采购制度的内涵3.了解食材原料的质量标准4.掌握计算采购数量的方法5.能制定餐饮采购制度6.掌握验收操作规程4.氷购与验收食品原料能力训练项目1.制定餐厅采购