食品卫生培训课程

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1、苏州宝亿餐饮-南岸店欢迎参与食品卫生管理员培训讲义培训是为了共同提高！培训内容本课程为2课时，内容如下：第一课时：第一章.餐饮业特点分析第二章.餐饮业自身卫生管理第三章.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和技术性法规第二课时：第四章.食物中毒的预防和典型案例分析第五章.记录管理与HACCP管理体系第一章　餐饮业特点分析第一章　餐饮业特点分析近年来随着经济高速增长，目前餐饮业占社会消费品零售总额的比例已达到14%；餐饮业食品安全问题也日益突出，卫生部2006年第四季度食物中毒报告144起，中毒4922人，死亡36人。卫生部通报2006年全国食物中毒报告情况据卫生部获悉，2

2、006年，全国共收到食物中毒报告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒１７起。据介绍，有毒动植物食物中毒是死亡人数最多的食物性中毒。中毒原因主要以四季豆、扁豆、菜豆等加热温度、时间不够和误食毒蘑菇、河豚鱼等有毒动植物引起为主。微生物性食物中毒是报告起数和中毒人数最多的食物性中毒。微生物性食物中毒的季节性比较明显，６月至９月由于气温较高，适合细菌等微生物的生长繁殖，一旦食物储存、加工、食用不当，极易引起微生物性食物中毒。从2006年的食物中毒分析结果看，食物中毒在农村地区、集体食堂、学生中发生起数和中毒人数较多。食物中毒餐饮业追求美味的同时

3、，应考虑：餐饮安全餐饮卫生第一章　餐饮业特点分析餐饮业食品安全管理的难点型式多样，堂吃，自助，外卖等菜肴和餐点品种多，原料的种类丰富；加工环节中存在多种引起食物污染的机会；消费对象（顾客）复杂；餐饮业不具有食品工厂的实验室来评估产品安全性，餐饮业所能依靠的，就是食物外观与气味来判断其品质与安全性餐饮业管理人员流动性大，受过训练的人员不足；第一章　餐饮业特点分析美国食品专家FrankL.Bryan认为：用传统方法控制餐饮业食源性疾病是失败的欲管制餐饮业食源性疾病，需要比一般食品工厂更彻底地应用HACCP。食源性疾病：通过摄食进入体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质

4、或中毒性质的一类疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒和化学性污染及化学性食物中毒。第一章　餐饮业特点分析第二章　餐饮业自身卫生管理卫生管理机构与人员要求ＡＡ．食品安全第一负责人餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人；对本单位的食品卫生安全负全面负责．Ｂ．卫生管理机构对本单位的食品卫生负全面管理职责Ｃ．食品卫生管理员集用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生及　连锁管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。第二章　餐饮业自身卫生管理卫生管理机

5、构主要职责（一）贯彻执行食品卫生法规．（二）建立规章制度１．岗位责任制对各级食品生产经营和管理人员定出明确的岗位职责．２．卫生把关制把好原料及食品采购关；对产品合格放行关；对新职工把好健康关等．３．质量奖惩制为使企业自身管理收到预期效果，必须有激励和约束的办法．４．其他卫生制度个人卫生制度；器具清洁消毒制度；环境卫生制度和卫生检查　制度第二章　餐饮业自身卫生管理食品卫生管理员主要职责组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出

6、处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；建立食品卫生管理档案；接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二章　餐饮业自身卫生管理职工素质建设提高领导者素质开展全员培训培养良好的卫生习惯第二章　餐饮业自身卫生管理（一）环境卫生管理要求生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态餐厅内桌、椅、台等应保持清洁废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒卫生管理要求（一）环

7、境卫生管理要求废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期予以处理污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准卫生管理要求（一）环境卫生管理要求应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗场所内如发现有害动物存在，应追查