食品卫生培训.ppt

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1、卫生知识培训食品安全从业人员卫生要求（一）健康管理直接接触食品服务的从业人员，必须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍公共卫生疾病（如重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不得从事直接为顾客服务工作，健康合格证不得涂改、转让、伪造。观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食

2、品卫生的疾病后方可恢复工作。（二）卫生知识培训所有从业人员均应定期培训，掌握有关卫生法规和国家卫生本行业的要求。培训内容：包括法律、法规、规范、标准和卫生知识、各岗位操作规程等。（三）从业人员个人卫生1、有良好的职业道德和卫生意识，必须持健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操作规程和程序，防止造成交叉污染。2、应养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生。卫生习惯11、保持双手清洁手是人体接触外界环境最多的部位，是肠道传染病传播的重要媒介，因此手的卫生非常重要。正确的洗手程序是手部清洁的保障。卫生习惯22、注意仪表整洁1）制服①制服应干

3、净、整齐，工号牌必须端正地佩挂在左胸前。②注意制服的衣领、袖口等处不得显露个人内衣，制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张等。③需穿酒店配发的鞋、袜或相近的鞋袜。2）头发①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须；②女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长发必须使用酒店统一配发的发套扎束。3）指甲指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有色指甲油。4）装饰品①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不准佩戴或外露。5）口腔、牙齿上班前不应吃带刺激、有异味

4、的食物，保证口腔清洁，勤刷牙、洗澡，避免产生异味。卫生习惯33、重视操作卫生不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水工作时不得抽烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。卫生习惯44、养成良好习惯衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯。注意卫生，防止食品污染

5、食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的有害物质、食品添加）放射性污染预防措施1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格的肉类及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。3.食品从业人员有皮肤溃破、外伤

6、、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。4.食从业人员工作前、处理食品原料后,用皂液及流动清水洗手。5.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。7.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。8.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，效果更佳。生、熟食品分开储存。食物中毒相关知识及预防食物中毒的定义食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食

7、物中毒一般分为微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。食物中毒的特点食物中毒的程度随中毒食品的性质、进食的数量和个体的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未进食者不中毒；2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；3、所有中毒病人的临床表现基本相似；4、无传染性。一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食

8、物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。细菌是引发食品中毒的主因亚热带地区一年四季从早到晚的温度均适合细菌繁殖。*常见引起食品中毒的原因:l.冷藏及加热处理不足。2.食物调制后放置在室温下过久。3.生、熟食交互污染。4.工作人员卫生习