食品卫生安全知识培训

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1、培训人事行政部编制2017年3月食品卫生安全知识什么是食品质量安全：食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：1、是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。2、是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。3、是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。食品行业常用法律法规:1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国产品质量法3、中华人民共和国食品安全法实施条例4、中华人民共和国农产品质量安全法5、关

2、于加强食品等产品安全监督管理的特别规定6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7、中华人民共和国传染病防治法8、餐饮服务食品采购索证索票管理规定9、餐饮服务食品安全监督管理办法《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，二ΟΟ五年组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。对餐饮业和集体用餐配送单位的基础设施、卫生条件、加工过程、清洗消毒、卫生管理、从业人员等多方面内容，根据危险性分析结果，对存在的卫生问题和管理要求进行了科学分类，有利

3、于企业有针对性地采取控制措施确保食品安全。食品生产企业应当具备的条件一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾

4、、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度一、餐

5、饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作，培训时间全年应不少于40小时。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品生产企业管理对个人卫生要求（一

6、）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员还应戴口罩。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。1、洗手程序（1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（2）双手涂上洗涤剂。（3）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。食品生产企业管理对个人卫生要求2、

7、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦3、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。