食品卫生安全培训

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1、《食品卫生安全知识》培训刘卫明2015年12月课场纪律谢谢合作！食品安全基本概念食品食品安全中央厨房食品安全管理熟悉基本概念很重要什么是食品指各种提供给人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。什么是食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。什么是中央厨房中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。什么是食品安全管理检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行

2、为。检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患病人员调离。开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控。食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项入车间前的注意事项健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾

3、、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。入车间前的注意事项个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：发热；腹泻；呕吐；皮肤伤口或者感染；入车间前的注意事项个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头

4、发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油。不午佩戴饰品，如介指、手链、手镯、耳环等。专间操作人员应戴口罩。不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。出入车间严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换自己的衣服、鞋→出入车间→换工作服、鞋→洗手消毒。什么是专间指处理或者短时间存放直接入口的专用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。着装：×1.工帽戴的不规范，头发外露。5.不能佩戴手饰、戒指、耳环。2.口罩戴的不规范，露出鼻孔。3.工衣不干净，有污渍。4.未佩戴工牌。6.不能涂指甲油，且不能留长指甲。入车间前的注意事项洗手消毒当个人的清洁可能影响食

5、品安全性时，工作人员一定要洗手，如在下述情况下：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或者擤鼻涕后；处理动物或者废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔、或者身体其它部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。如何清洗你的双手1、烘手机将手部的水烘干2、75%酒精喷洒消毒双手消毒提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。工作前的注意事项确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书工作前的注意事项确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料工作前的注意事项对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂

6、确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前的清洁：工作前的注意事项确认工作用的设备、装置和工器具进行清洗和消毒。确认清洁度。工作中的注意事项个人管理上班严禁喝酒，严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。工作中的注意事项我们日常的工作情况工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项VS工

7、作中的注意事项完工后的注意事项确认产品已全部入库.确认未使用完毕的原料、辅料已按规定处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。当出现位置转换时，要提前告知注意事项。按照规定对车间进行打扫，保持整洁。个人卫生（四勤劳）：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁、不得接触地面。加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开。防