金枪鱼在运输和保藏过程中保鲜技术的探索【毕业论文】

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1、毕业论文（设计）金枪鱼在运输和保藏过程中保鲜技术的探索专业：食品科学与工程目录1前言32金枪鱼的商业价值43国内外研究现状54常用的水产品保鲜技术：64.1低温保鲜技术64.1.1冻结保鲜64.1.2冰藏保鲜74.1.3冷海水保鲜84.1.4超冷保鲜技术84.1.5微冻保鲜84.2包装保鲜技术94.3辐射保鲜技术94.4涂膜保鲜技术94.5化学方法保鲜技术105金枪鱼常用的保鲜技术106金枪鱼品质变化的分析127小结13参考文献·······························································

2、·························14致谢·····························································································16金枪鱼在运输和保藏过程中保鲜技术的探索[摘要]水产品的保鲜对其品质的保证起着极其重要的作用。金枪鱼丰富的血红蛋白极容易快速分解、氧化变成褐色而降低质量、失去价值。由于金枪鱼主要用于生食，外观色泽的变化会使其消费价值降低。因此，为了防止金枪鱼肉的褐变，必须在捕捞、运输、贮藏、加工过程中采取适当的保鲜措施，探索冻

3、结金枪鱼在冻藏中的变色温度与冻藏温度之间的关系，采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的需要。本文综述了物理保鲜和化学保鲜的几种方法，来探索合适的方法以保证金枪鱼在运输和冷藏过程中的保鲜。[关键词]水产品；保鲜技术；保藏；金枪鱼15Theexplorationoffresh-keepingtechnologyoftunaintransportationandprocessingprocess[Abstract]Thefresh-keepingofaquaticproducthasalwaysbeenaproblem.Therichhemo

4、globinoftunacanextremelyeasyhaverapiddecompositionandoxidationbrown,inthiscase,thetunawillhavelowerqualityandlosethevalue.Tunaismainlyusedasuncookedfood,sothechangeofappearanceandtincturewillbringdowntheconsumptionvalue.Consequently,inordertopreventthebrowning,itisnecessarytotak

5、eproperfresh-keepingmeasuresinfishing、transportation、storageandprocessingprocess.Exploretherelationshipofdiscolorationtempretureandfrozenstoragetempreture,andusedifferentfresh-keepingmethodstosatisfytheneedsoftheaquaticproductprocessingenterpriseandthecustomer.Toexploretherightm

6、ethodofensuringthepreservationintransportationandrefrigeratedprocess,thispaperstatesseveralchemicalandphysicalfreshkeepingmethods.[Keywords]Aquaticproduct；Fresh-keepingtechnology；Preservation；Tuna151前言金枪鱼类包括金枪鱼(鮪)、副金枪鱼、黄鳍金枪鱼、南方金枪鱼及长鳍金枪鱼等,主要分布在太平洋、大西洋和印度洋低纬度的开阔海域，属大洋暖水性洄游鱼类。金枪鱼营养

7、丰富:含水份74—80％、蛋白质20—18％、脂肪4.3％左右。是国际上市场畅销的水产品。由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50％为界限，因而保鲜极为重要。目前，水产品一般在加工后的可食部分进入流通领域。鱼头与脏器占体重重量的50%，整条鱼的运输既耗费成本又增加公路运输的压力。鱼虾类在养殖场活杀加工后,以最快的速度运送到消费者手中,这是一种保持水产品鲜度的最好途径。但是要做到远距离的运输，就必须加强水产品的保鲜的研究,开发出适

8、合长远运输的水产品保鲜方法,以满足内陆人们对水产品的需求[[]毛春才,陈卫平,郑卫星,水产品保