金枪鱼在运输和保藏过程中保鲜技术的探索【文献综述】

《金枪鱼在运输和保藏过程中保鲜技术的探索【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、毕业论文文献综述食品科学与工程金枪鱼在运输和保藏过程中保鲜技术的探索[摘要]海洋中鱼类所处的生存环境温度较低，因而鱼体中的酶和附着在鱼体上的腐败菌类即使在较低的温度下仍具有相当的活性，加上鱼体内又含有大量可促使其易于分解的水分，所以鱼类就较一般温血动物更易变质腐败。而变质腐败则无止境，是依细菌的繁殖速度和其所处的环境温度而定。因此须采用一切必要的手段抑制鱼体腐败菌的繁殖及至彻底消灭之，以达到保鲜的目的。[关键词]水产品保鲜技术微冻保鲜1、水产品保鲜方法水产品的保鲜技术是指应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新

2、鲜程度。水产品保鲜的方法很多，按保鲜机理来分类，有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、辐照保鲜等1-3。近年来较新的技术有辐照保鲜、高压保鲜。从食品安全与卫生和加工便利性的角度出发，最常用的是低温保鲜。而根据温度不同，又可分为冷却保鲜、冰藏保鲜、冻结保鲜、玻璃化转移保鲜技术4-5。微冻保鲜(PartialFreezing)是近年来发展起来的一种保鲜方法。通常我们所说的冷却保鲜是指0℃以上的冷藏，而冻结保鲜是指一18℃以下的冷藏，然而在我们一直沿用的这两个概念之间有一个中间温度带区域，即0℃~一5℃，把这个温度区域的保鲜总称为中间温度带保鲜。中间温

3、度带保鲜又分为两段，即冰温保鲜和微冻保鲜。微冻保鲜是指将渔获物保藏在其冻结点一5℃左右的一种轻度冷冻方法，也称过冷却或部分冻结6-7。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖及酶的活性。长期以来，人们普遍认为食品包括水产品在进行冻结时应快速通过一1℃一5℃这个最大冰晶生成带，否则会因缓慢冻结而影响水产品的质量，所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限制8-9。由微冻引起的蛋白质变性问题，各国观点不同。前联邦德国的联邦食品防腐研究中心的W.巴特曼认为，贮藏温度略低于冻结点，就会因蛋白质冷冻变性而使肌肉组织破坏，汁液流失量增加。但日本东海区水产

4、研究所的内山均认为一3℃鱼肉蛋白质不易变性，与-10℃以下的温度相比，蛋白质的变性减轻10-11。关于这个问题至今尚有争议。略低于冻结点温度范围内的食品保藏方法，成为各国深入研究的热点12-13。自20世纪60年代来，特别是70年代以来，世界各国纷纷研究和使用微冻技术保鲜渔获物。1965年加拿大汤姆里逊将肚放在一3.8℃和福建农林大含城士李位格义-1.7℃的冷海水中进行保鲜期的研究，取得了较好的效果，并发表了告，引起了各国保鲜专家的重视14-15；日本已于20世纪70年代后期鲤鱼、虹蝉等淡水鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等海水鱼以及海胆等加工制品，存于

5、一3℃来进行微冻保鲜16-17(日本己采用微冻运输鲤鱼代替活鱼运输，并受到人们的好评;对鲜度极易下降的虹鲜鱼采用冰藏保鲜，仅ld，K值达20%，而采用微冻，10d后K值才上升到20%)。日本水产品保鲜专家内山均极力提倡微冻保鲜。我国也于1978年开始生产性试验，都取得了良好的效果。对妒鱼、沙丁鱼、石斑鱼、罗非鱼、螂鱼等的微冻保鲜已有一些研究18-19(曾名勇、黄海对鲈鱼在一3℃微冻条件下进行观察，妒鱼保鲜期达30d以上，在30d时K值上升到22.33%，T一VBN值为0.1566mg/g，远未达到2级鲜度指标上限;陈申如、洪冬英对石斑鱼进行

6、低温盐水微冻，29d后仍未达到腐败界限;曾名勇、黄海、李玉环、黄叶锋对卿鱼在微冻保鲜过程中的质量变化作了研究，结果表明:微冻可以有效地抑制其细菌总数的增长，并维持其较低的T一VBN和K值)。化学保鲜是借助某种化学药物的杀菌、抑菌、抑制酶活性等特点来达到保鲜的目的。近年来各国在药物残留方面进行了严格控制，并且人们的消费观念开始排斥防腐剂、抗生素等物质，使化学保鲜方法受到了一定的影响。涂膜保鲜是化学保鲜的一种，通常采用天然无毒的涂膜材料如壳聚糖、海藻酸钠、石蜡等大分子物质作为涂膜剂20-22。涂膜保鲜也是近年来国内外发展较快的一种保鲜方法，目前

7、国内外已发明研制出多种涂膜剂用于果蔬、肉类的保鲜22,23。曾庆祝、许庆陵研究了鱼虾可食性涂膜保鲜技术24，采用海藻酸钠、甘油、抗坏血酸、茶多酚、甘草提取物及氯化钙等天然性的无毒无害材料来作为复合涂膜剂，可有效地延长物料的保质期。吴成业等人对牡砺进行涂膜保鲜25，极大地提高了牡蜗的保鲜期限。郭敏在《食品涂膜保鲜的研究》一文中采用抗氧化剂对食品进行涂膜起到很好的隔离杀菌作用从而延长食品的贮藏期。近年来食品保鲜的一个新趋势是采取几种保鲜方法相结合，也就是利用栅栏技术25,26，从多个方面来防止食品腐败变质。采用低温与涂膜相结合来保鲜鱼类已有人进

8、行过探索27，但采用涂膜与微冻相结合进行水产品保鲜的专门研究还不多见。以往对鱼品加工场所等的消毒灭菌方法多采用次氯酸钠(即漂白粉)，由于漂白粉溶于水中所产生使用范围的初生态氯(C