金枪鱼在运输和保藏过程中冷冻保鲜技术的探索【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程金枪鱼在运输和保藏过程中冷冻保鲜技术的探索一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍两种色素中，肌红蛋白大约占80~95％，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头

2、，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50％为界限，因而保鲜极为重要。金枪鱼的保鲜方法有冰冻保鲜法，这是一种常见而又简单易行的保鲜方法。微冻保鲜、冻结法。随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的

3、情况，建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色。近日,浙江省一家公司成功研发零下60℃摄氏度超低温金枪鱼冷藏加工技术，打破了日本冷藏技术的垄断，解决了金枪鱼保鲜难题。金枪鱼是国际市场上广受欢迎的海洋鱼类产品。金枪鱼捕捞上来后，必须在短时间内对其进行超温速冻处理，不然肉质新鲜度就会受到影响。该公司科研人员介绍说，要使金枪鱼从捕捞时的常温，迅速下降到零下60℃的超低温，并且在此后的每一个物流环节都能处于超低温状态，使其活体细胞免遭破坏，保证金枪鱼的肉

4、质鲜嫩，这在技术上存在很大的难点。该公司研发的冷藏技术，从常温速冻到零下60℃摄氏度仅需40分钟，并且能够在超低温冷藏链环境下两年内保持鲜度和营养成分不变，达到国际先进水平。当前，我国已进入发展海洋经济新时期，而远洋渔业是海洋经济新的增长点。金枪鱼冷藏保鲜技术的研发成功，提升了海产品精深加工产品的科技含量，填补了我国超低温金枪鱼冷库和加工的空白。通常,人们习惯把环境温度以下到120K,均称之为普冷区;120K～4.2K称之为低温区;4.2K以下称之为超低温区。因此,金枪鱼冷藏链所涉及的温度区间,即使达到-60℃仍然应该是属于普冷区域,把-60℃的制冷称之

5、为超低温是不合适的,它仅仅是比一般传统工程技术、设备条件所能达到的制冷温度较低而已。此次，在这些研究的基础上探索金枪鱼在运输和保藏过程中的冷冻保鲜技术，有助于进一步解决金枪鱼加工业的发展的问题。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：研究的基本内容主要是在现有的保鲜技术的基础上，探索各个保鲜方法对于金枪鱼的理化性质、口感、风味等的影响，比较各种保鲜方法的优缺点。探索金枪鱼的最佳冷冻保鲜方法。解决由于冷却速度和冻结速度的影响，而造成的肌肉变色问题。当制冷量将下降10倍以上,而制冷系数将从3以上降至1以下,国产的活塞式制冷压缩机将无法胜任;并且,对于常用制冷剂

6、(如R22)蒸发温度-60℃以下时,装置内部将是460mmHg以上的真空度,这对装置的密封性提出了更高的要求。国外有适应这种工况的制冷压缩机产品。在国内的条件下,就需要另辟蹊径予以突破。-60℃冻结间(舱)要解决冷量、风量的合理配置,减少能耗;解决蒸发排管合理布置;解决金枪鱼的合理运输和摆放三、研究步骤、方法及措施：先查阅现今的各文献资料，了解目前的国际国内研究动态。了解金枪鱼的有关知识、其理化性质变化的影响因素。在金枪鱼的冷藏过程中须主要解决的问题。探索各个保鲜方法对于金枪鱼的理化性质、口感、风味等的影响，比较各种保鲜方法的优缺点。探索金枪鱼的最佳冷冻

7、保鲜方法。解决由于冷却速度和冻结速度的影响，而造成的肌肉变色问题。四、参考文献梁燕君辐射食品保鲜技术的现状及前景［J］"商品贮藏养护，2003赵耀东现代食品生物保鲜技术［J］袁惠食品加工与保藏技术［M］北京：化学工业出版社，2000曾庆孝食品加工与保藏原理［M］北京：化学工业出版社，2002SchubertR，BahnwegG，NechwatalJ．DetectionandquantificationofPhytophthoraspecieswhichareassociatedwithroot2rotdiseasesinEuropeandeciduous

8、forestsbyspecies2specificpolymerasechain