酒店管理分析酒店行业成本管理现状及存在缺陷(叶予舜)

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1、酒店管理分析酒店行业成本管理现状及存在缺陷尽管中国酒店业财务管理的国际化标准化水平近几年在借鉴外资知名酒店的基础上迅速提高，但由于历史和现实的原因，目前中国酒店仍然采用没有行业特点的会计制度与体系，所产生的会计信息不能成为真正的商业语言和酒店决策的基础，这无疑抑制了酒店财务管理水平的提高。（1）传统成本核算比较笼统。传统成本核算目光局限于直接的材料成本或其他直接成本，缺乏对整个酒店经营所占用资源的分析。我国酒店行业目前采用的会计制度是《企业会计制度》、《旅游饮食服务企业会计制度》，一般只把直接材料如肉类、主食类、调料、菜类列入相应的成本科目，其他均列为费用核算。通过目前国内酒店行业的核算制度和

2、美国酒店核算制度比较可知道国内的酒店对成本费用的核算相当的笼统，内部报告资料没有统一规定，会计报告内容比较笼统，信息不够详细，难以适应酒店管理发展对财务信息需要。表1国际酒店业与国内酒店业会计核算科目、内容和范围比较科目设置、内容和范围美国酒店业统会计制度国内统一会计制度销售收入细分是（按部门■经营点■目的）否（按酒店■项目，项目）销售费用细分是（市场营销部-具体明细科目）否（直接归集销售费用中核算）工资和相关费用细分是（按部门■经营点■工资及相关项目）是（按管理费用、营业费用下设一级明细科目，再按部门设二级明细科目）其他直接经营费用细分是（按部门-经营点■按项目，费用项目直接明晰如布草、瓷器

3、、玻璃器皿、水费、电费均为—级科目）否（如布草为物料消耗的一级明细科目，水电为能耗的一级明细科目）固定费用中划分出可控费用是（直接作为非直接营养费用）否（分散在管理费用和营业费用中）固定费用细分是（直接列示）否（分散在管理费用和营业费用中）可见美国酒店的核算制度的先进性在于对成本的习性进行了分析核算及对各种费用进行了细致的核算，非常适应固定成本高的酒店行业。由于现代酒店服务产品多样性、无形性、顾客参与性等特点，企业要发展持续的竞争优势和取得竞争中的有利地位，必须取得精确的成本分配数据,分析酒店各种服务产品的赢利性，关注过程的管理及服务流程的优化，根据企业内外部环境的变化制定相应的成本核算模式。

4、（2）缺乏战略成本管理指导理念。我国酒店目前成本管理所采用的管理手段是对现实生产经营活动实时实地的指导、规范和约束，如加强采购环节的管理，降低采购成本等单—方面的控制，没有和酒店长期发展的战略目标结合起来。由于这种管理手段同酒店的管理战略相脱节，只是简单地将目光放在单纯某个环节、某个部分、某一段时期的降低成本而降低成本上，缺乏上至管理层，下到基层员工整个酒店的成本控制长期总体规划。对企业来讲，任何时候降低成本都是重要的，但必须要为企业管理战略服务。单独盲目追求某项成本的降低，不顾企业的战略，犹如空中走钢丝，是极其危险的。(3)成本控制局限于预定成本的绝对值。由于经营的不可预知性和经营的季节性，

5、目前我国酒店成本管理大多只局限于预定成本限额。成本控制思想以完成预定成本限额为目标，成本控制的项目仅限于预定成本限额的部分，在执行决策过程中以降低成本的绝对额为目的。成本的绝对额的估计没有对成本进行线性分析，加强成本预测，没有考虑服务流程的变化对成本的影响，缺乏成本预测的科学性。按限额开支成本和费用，以实际成本和成本限额相比较，来衡量经营活动的成绩和效果，缺乏灵活性和科学性，导致考核结果的偏差。(4)成本管理只停留在数据表面。目前酒店成本管理忽略对成本驱动因素的分析，它有形无形地阻碍了管理者的视野，约束着各种潜在的、可能的成本管理模型的创新和运用。在传统的成本管理观念里，原材料成本、人工成本、

6、能源费用、折旧费用等是构成成本的主要因素，成本管理的重点在于有形的物体上，未能考虑成本动因。不能从成本发生的源头上控制成本，从经营的过程中关注成本的变化。成本的管理只停留在数据的表面现象，成本管理往往与实际业务相脱离。成本管理只停留在数据表面，流离于形式。中国酒店业用了二十余年的时间走完了西方国家需要几十年才走完的道路，这一跨越式发展的时间完全可以作为世界酒店发展史上的奇迹而载入史册。但是，激烈的竞争要求国内的酒店对外开拓更好的服务产品争取更多的客源，对内则需要增强竞争优势，引进先进成本管理观念，加强内部管理。因此，引进战略成本观念，通过作业成本核算法及作业成本管理提高成本管理水平己成为我国酒

7、店提高竞争力的重要手段。以顾客、竞争和变化为主题的外部环境要求酒店必须具有高度柔性和复合性服务功能，将以职能为中心的管理形式转变为以流程为核心，协助流程、用户和应用程序的活动，不断调整和优化业务流程，完善服务功能，强化岗位职责，从而提高酒店核心竞争。通过作业成本法核算在酒店运用，对酒店组织结构、核心业务以及服务产品的作业流程进行有效管理，对各种服务产品成本进行精细的核算,可打破传统流程在效率、质量