营养学基础(6维生素)

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1、营养学基础（维生素）河北医科大学第三医院营养科雷敏第六章维生素维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，它们在体内不能合成或合成不足，虽需要量很少，但必须由食物供给。实际上每一种天然食品都含有大量维生素，如果从你的饮食中取走某些重要的成分，你就会得病。如果将这些成分在放回去，那么就会病愈。维生素就是这样的重要成分。维生素的命名命名方式有三种1.按发现的历史顺序；2.按生理功能和治疗作用；3.按化学结构维生素的分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K不溶于水，溶于脂肪及脂溶剂中，可在体内贮存，过量蓄积引起中毒。在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂

2、类吸收密切相关。水溶性维生素：B族维生素及维生素CB族维生素中B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。体内不能大量贮存，组织内饱和后，多余部分随尿排出。引起维生素缺乏的原因：摄取不足：膳食调配不合理、偏食、食物单调。吸收不良：消化系统疾病患者长期腹泄、消化道或胆道梗阻。脂溶性维生素的吸收依赖于脂肪和胆盐。肠道细菌生长受到抑制：使用抗菌素。需要量增加：生长期儿童、孕妇、乳母等。食物储存及烹调方法不当：煮粥加碱（破坏B族维生素）、蔬菜的洗涤、加热（维生素C）。一、维生素A（视黄醇VA）1特性维生素A是一种结构比较复杂的不

3、饱和一元醇。性质活泼，易氧化（空气、紫外线），固应储存于棕色容器内，避光保存。在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。天然维生素A只存在于动物性食品中，植物体内所含的是类胡萝卜素。一部分在体内可转变为维生素A，如ß-胡萝卜素，也叫维生素A原，其吸收率和生理效能低于维生素A。2维生素A的吸收与胡萝卜素的转变维生素A主要以酯（视黄醇酯）的形式存在.维生素A酯在肠中首先被水解为醇式，在肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血液转运到身体各部，绝大多数（90%）贮存于肝脏，其余部分分别存在于脂肪、肺、肾等组织中，当机体需要时再释放入血液

4、。胡萝卜素在小肠内吸收，油溶液中吸收最好，磷脂助其形成微胶粒溶液而利于吸收.胆盐不但促进胡萝卜素运输至肠细胞，并促进胡萝卜素的分解。胡萝卜素进入小肠细胞内，被裂解为维生素A。脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。维生素E可防止维生素A的氧化，从而提高其生理效能。影响维生素A吸收的因素凡能影响脂肪吸收的因素，同样会影响维生素A和胡萝卜素的吸收。肝、胆疾病可降低其吸收率。当膳食中脂肪、维生素E摄入不足时，也可影响它们的吸收、转运和代谢。3生理功能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能视网膜上有两种视细胞：视杆细胞——暗视觉，视色素为视紫红质，由维生

5、素A醛与视蛋白结合而成。视锥细胞——明视觉及色觉有关，它们都有视色素。维护上皮组织健康，增强对疾病的抵抗力维生素A可能与细胞膜表面的糖蛋白合成有关，维生素A有利于眼、皮肤、呼吸道、尿道、生殖系统等部位的上皮粘膜细胞的糖蛋白合成。免疫球蛋白也是糖蛋白。4维生素A缺乏与过多症缺乏：暗适应能力降低或夜盲症，上皮组织的异常，角膜和结膜上皮组织退变，泪液减少，引起干眼病，严重者出现角膜软化。骨骼生长不良，生殖功能障碍。过量：长期过量摄入维生素A，会引起中毒症状，出现厌食、恶心、皮肤搔痒，或嗜睡、毛发稀少、皮肤粗糙等。膳食中的维生素A一般不会摄入过量。中毒多发生在大

6、量服用维生素A浓缩制剂或食用某些野生动物肝和鱼肝（鲨鱼肝或熊胆可引起急性中毒）。5需要、供给及其食物来源⑴计算单位：维生素A和胡萝卜素都折合成视黄醇当量（RE）1国际单位=0.3微克维生素A1微克维生素A=1视黄醇当量1微克胡萝卜素=1/6微克维生素A/0.167视黄醇当量⑵需要与供给维生素A的供给量因其来源不同而有区别。成人维生素A的供给量为男800、女700视黄醇当量，孕妇800-900，乳母1200视黄醇当量。维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度以及机体状态而异。⑶食物来源动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高，植物性食品中，红、黄

7、色、绿叶蔬菜和某些水果（芒果、枇杷、杏等）含有丰富的胡萝卜素。二、维生素D（抗佝偻病维生素）1特性维生素D是类固醇的衍生物。可分为维生素D2和维生素D3。它们分别有植物中的麦角固醇和人体皮肤（和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经照射形成的。含脂肪多的海鱼及其肝脏也含有天然维生素D3。溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败可破坏维生素D。2吸收和代谢维生素D进入小肠，在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管进入血液，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏进行羟化反应。首先被氧化成25羟维生素D3；再转运到肾脏进

8、一步羟化为具有生物活性的1,25二羟维生素D3；最后转运入血液循环，分别贮存于肝