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时间:2019-09-22
《年产10万吨饼干厂的设计食品工厂设计》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、食品科学与工程食品工厂课程工艺设计项目名称:年产10万吨饼干厂设计设计说明书•第一章总论•第二章工艺设计2021-7-152011-5-1820082361卢壁婉21祁冰霜方静娜第一章总论•第一节绪论•第二节厂址选择概述•第三节总平面布置情况•第四节建设规模及产品方案2021-7-152011-5-1820082361卢壁婉31祁冰霜方静娜1.1饼干简介饼干以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干的主要原料是小麦面粉,再
2、添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花,表面有针眼。制品表面平整光滑,断面结构有层次,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下,用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,花纹明显,结构细密,为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量可高达50%左右。••酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、
3、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。••韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。••发酵(苏打)饼:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架,按其配
4、方分为咸发酵饼和甜发酵饼。2021-7-152011-5-1820082361卢壁婉51祁冰霜方静娜•夹心饼干:在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。••威化饼干:以小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。••蛋圆饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品,俗称蛋基饼干。••蛋卷:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆(发酵或不
5、发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。••黏花饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。2021-7-152011-5-1820082361卢壁婉61祁冰霜方静娜•薄脆饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。•曲奇饼干:以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,以和面,采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型,烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、
6、含油脂高的酥化焙烤食品。•水泡饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。2021-7-152011-5-1820082361卢壁婉71祁冰霜方静娜1.2、饼干发展前景:•近几年来,我国饼干市场风起云涌,除引进了一批国外饼干生产线,国内也仿造了一批生产线,为饼干质量提高打下基础,但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是:•1.薄、脆,异型天不同口味品种现在,轻薄,酥脆,造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻,咀嚼不粘,食用方便,
7、容易消化。异型饼干如粒形,几何形,圈形,字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力,除了咸、甜、淡味饼干外,各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干,能够迎合不同消费者的需要,因而也能占有一席之地。•2.营养,保健型饼干随着人民生活水平的提高,人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干,低糖低盐低脂肪饼干,含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米,杂粮,豆类,胚芽等新型饼干均有待开发。•3.包装的改进纸盒铁盒已不再满足需要,目前流行的单层软袋天双层外软里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔
8、,纸塑复合包装替代,规格也不限于500g,更小型的包装由于方便携带,随用随拆,将更受到欢迎。2021-7-152011-5-1820082361卢壁婉81祁冰霜方静娜1.3本次设计范围•本设计主要是年产10万吨饼干厂车间的工艺设计。设计范围包括厂址选择,制定产品方案,各产品工艺流程的确定,
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