准备腊汁肉及白吉馍材料

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1、准备腊汁肉及白吉馍材料白吉馍材料：面粉500g水200ml泡打粉2g酵母粉2g食用碱2g油30ml腊汁肉材料：前肩肉1000g冰糖20g大葱1棵糖色200g啤酒100ml老姜50g高汤2000ml炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、口芷各适量）准备腊汁肉及白吉馍材料1•制作腊汁肉的方法各家的手法各不相同，秦唐府餐厅的大师傅透露的秘诀是使用猪前肩肉，这个部位的肉质比较松软，吧瘦比例适度，炖好的腊汁肉口感更佳。2.在制作腊汁肉的时候，汤汁屮加入了啤酒，这样做的目的是为了使肉质更加松软，且炖好的腊汁肉会带有一点点啤酒的香气。3.腊汁肉红亮的色泽来口丁•焦糖色

2、，如果无法事先准备好糖色，也可以用适量老抽酱油来代替。4•腊汁肉在炖制的过程中需要加入很多香料，各家的香料配方各冇不同。主要成分是八介J、桂皮、草果、陈皮、豆蔻等，炖制时需装入调料包，以免碎闻粘在肉上影响口感。5.口吉馍是使用发而制作的而饼，在制作吋需要准备酵母和泡打粉。腊汁肉的做法1.前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。2.人葱洗净切段，牛姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。3•炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、主姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。2.在汤屮加入啤酒，这样做的口的是使肉质更加松软可口。3.人火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。4.关火后仍然盖好锅盖，让

3、肉在汤汁屮浸泡12小时。白吉馍的做法5.酵母粉加入水屮搅拌均匀，水温控制在20°C左右，切忌过高。8•将准备好的血粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。9•向混合好的血粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一•边用筷子快速搅拌。10.待血粉聚结成碎們状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。11.把聚结成碎屑的ifii揉成一个表面光滑的ifii团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的家温下发酵1小时。12取出发酵好的而，放在案板上反复揉按，直至而团表而光滑且中心无人的蜂窝状组织。13.将而团在案板上搓成总径5cm左右的粗长条。14撚后将搓好的粗而条揪成侮个80g左右的而剂儿。15.取一个面剂儿

4、，在案板上反复揉按至光滑冇弹性。16.将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细氏条。17.将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。18.将擀平的氏条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。19.将卷好的鬪筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。20.—边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坏。21.最后应形成四边上翘的小碗状的饼坏。如果无法擀成这个造烈，也对以擀平后再将四周向上捏起。22用小火加热平底锅，无须加汕，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。23.将小碗状饼坯放入锅屮，烙20秒至底部岀现金黄色烙痕。24.将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取

5、岀放在烤盘上备用。23.烤箱调至190C,用上下同时加热的方式预热10分钟。24.将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。制作肉夹馍27•将烤好的白吉馍从中间横向剖开。28.取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好。29•将剁好的肉夹入馍中,就可以开始享用了。其他30在炖腊汁肉时需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：炒锅中放少许汕，放入200g®用小火炒至融化，不停地搅拌肓至糖液整体泛起人泡并呈现棕红色，加入200ml热水煮至融合即制成糖色。31.炖好的腊汁肉放在原汤中浸泡12小时,可以使肉更加入味并且口感松软却乂不至于完全软烂不成形。32.制作腊汁肉的汤汁最好

6、是一肓用来炖肉的老汤，如果没侑老汤，可以用高汤调味制作。炖过肉后的肉汤不必丢弃，可以放入容器放在冰箱的冷冻室中保存，下次再炖腊汁肉时可以取出融化后使用。33•正宗的白吉馍在烘烤时需要使用传统的烤炉，这种烤炉上下都装有-炭火，可以控制上下热源的温度，同时屮间保持空气流通，这样烘烤出的馍表皮更加松脆，口感更佳。由于工具的限制，在家制作正宗的肉夹馍并不是非常方便，如果追求正宗的口味，可以去陕西风味餐厅解解馋。