关于酒类食品掺假鉴别的研究进展

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1、关于酒类食品掺假鉴别的研究进展摘要：在日常生活中，酒是人们的主要消费品之一。中国酒类之繁多，风格之特异，为世界各国所称道。但由于个别不法经营制造者。借经济搞活之机，采取掺假、假冒商标等手段牟取暴利，更有一些奸商为赚大钱，不惜使用对人体致命的有毒物质来增加酒的香味、甜味和颜色，致使广大消费者不仅在经济上蒙受损失，而口更重要的是身体健康受到损害，其至危及生命安全。关键词：酒类食品；掺假；鉴别检验正文：一、感官品评鉴别感官品评鉴别是利用人的感觉器官（概觉、嗅觉、味觉）对酒的色、香、味、体（风格）及其它外观品质进行的鉴别。实践证明，感官品评是鉴别伪劣酒的主要方法之一。（一）色泽鉴别先将酒倒入酒

2、杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽探浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除白酒为无色或撤黄色外，其它酒均有一定程度的色泽。除黄酒和药酒允许有正常的瓶底聚集物外，其它酒均为清亮透明，无悬浮物和沉淀物。（二）香气鉴别将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与木品的香气特征相同。在嗅闻吋要注意：鼻子和酒杯的距离要一致；吸气量不要忽人忽小；嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。（三）滋（口）味鉴别将盛酒样的酒杯端起。吸取少量酒样于口腔内，尝其味是否与本品的滋（口）味的特征相同。在品尝时要注意：每次入口酒样要保持一致；将酒样布满舌面，仔细辨别酒的味道；酒样下咽后立即张口

3、吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。品尝次数不宜过多，一般不超过三次，防止味觉疲劳。（四）风格判定风格乂叫典型性或典型体。是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。根据色、香、味的鉴别判定受检酒样是否具有木品相同典型风格，最后以典型风格的有无或不同程度作为判定伪劣酒的主要依据之一。（五）酒屮混浊、沉淀物的鉴别1、白酒混浊、沉淀的鉴别（1）将散装或瓶装白酒倒入无色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否混浊沉淀。（2）将混浊沉淀的白酒放于室温或于15—20°C温水浴中，如果混浊沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其酯类。由于气温低，其溶解度下降而析出产生了混浊沉淀，这类沉淀物无毒，在酒温升高时

4、就自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。二、口酒掺假的鉴别检验（一）散装白酒兑水的鉴别检验1、感官鉴别1）用肉眼观察酒液混浊不透明。2）用嗅觉和味觉品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。2、理化指标测定鉴别（1）原理：掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。（-）白酒中掺糖的鉴别检验1、原理：白酒中的蔗糖与一蔡酚的乙醇作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。（三）口酒屮掺DDV鉴别试验1、毗噪法原理：DDV在碱性水溶液中与毗噪和碱作用，呈红色或桃红色。2、间苯二酚法三、啤酒掺假的鉴别检验（一）啤酒质量优劣的感官检验鉴别啤酒质量的优劣，通常是用看、闻、尝三种方法。1、看泡沫一般啤酒应呈

5、酒液清澈、透明光亮，无悬浮物或沉淀物。泡沫的持久性和挂杯性是啤酒质量品评中的主要标志之一，一般在开启瓶盖吋，应能听到有爆破咅，紧接着瓶内有泡沫升起，刚刚溢出瓶口者为最好。当缓缓注入杯中时，应有一层泡沫涌上杯口，泡沫洁白细腻，挂杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1/3—1/2。泡沫能持续4—5分钟以上，当泡沫散落后，杯壁仍挂有泡沫的酒质量为最佳。2、闸香气用鼻子靠近啤酒杯上口处，轻轻吸气，凡闻有明显的酒花精香味、纯净的麦芽香和酯香的为优。如闻到有生酒花味、老化昧、铁腥昧、酸味、有异香或怪气味为劣质啤酒。3、尝味道喝一小口啤酒含在嘴里，铺满舌面由于舌头各部位的敏感是不同的，如甜昧感在舌尖，酸

6、味感在舌边，苦味感在舌根。因此，最先辨别的是甜昧，其次是酸味，再接着辨别的是苦味和涩味，然后把啤酒咽下；再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼气，既有凉爽、鲜美、清香的酒花麦芽香味，又有醇厚、圆满、柔和协调的特点，无甜味、苦味，清爽消失快而无明显涩味之感。如回味甜涩，有酵母嗅味、老化味、麦皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗杂铁腥昧等或其它异昧，或饮后感到似水单调无味者，则说明该啤酒质量有问题，不宜饮用。（―）啤酒屮兑水的鉴别检验1、感官检验（1）啤酒兑水后酒色暗淡，不清亮透明。（2）将啤酒徐馀倒入杯中，至泡沫达杯口为止，观察其泡沫情况。兑水的啤酒，泡沫少而粗糙，不洁白、不挂杯。（3）品尝其香气和滋味

7、淡薄，缺乏循花香气，欠纯正、无杀口感。2、理化检验（三）假啤酒（啤酒中加洗衣粉等）的鉴别检市场上有一些假啤酒，一般用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产生泡揀，再配上香精、色素等原料制成，可检验PH值和根据洗衣粉及非食用色索的检出为依据,证明是否为假啤酒。四、假酒外包装鉴别（-）商标鉴别法假酒或其它伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标（注册）字样，即使仿照其图案色彩与真品标识总有不同之处。如洋河大曲其真品商标是定点卬刷的，质量精致，图案清晰