食品中致病菌的检测方法研究进展

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1、近年来，食品安全问题引起了世界各国的普遍重视。据WHO初步统计，全世界每年的食源性疾病中，70%是由致病微生物引发的[1]。食源性疾病和食品污染问题已成为世界范围内举足轻重的公共卫生问题。在我国，每年上报的食物中毒人数逐年递增，且大部分是由食品中致病菌引起[2]。十三五时期，史上最严的食品安全法提出了更高的要求和发展规划，食品安全已经成为国家安全的一部分。其中，建立有效的食源性致病菌检测体系，快速准确完成食品中致病菌的检测，也成为保障食品安全和防止疾病传染的关键[3-5]。下面主要对目前国内外食源性致病菌的检测方法进行归纳和概述。1免疫学检测免疫学检测依据免疫学理论和技术，基于抗原抗

2、体反应，从而设计抗原、抗体、免疫细胞、细胞因子的检测分析方法。微生物表面具有其特异的抗原，并能激发机体产生相应的特异性抗体；通过抗体结合表面抗原位点反应前后的信号变化，检测目标物；其中，借助标记物进行间接检测的研究，得到了快速的发展和检测效果的改善。近年来，发展较快的免疫检测方法有如下四类。1.1酶联免疫吸附法酶联免疫吸附分析法的关键点是酶标记，利用标记酶对底物的高效催化性能，将信号进行放大，从而达到灵敏检测致病菌的目的。在检测时，常借助抗原抗体间的特异性，通过三明治夹心结构将酶引入体系，此时载体上的酶量与待测菌的量呈现一定的比例。加入酶的催化底物，酶与底物反应后所形成产物的量与待测

3、菌的量呈现一定的关系，因此只要检测出产物的量就可以定性或定量检测致病菌。由于酶有较高的催化效率，间接放大了免疫检测信号，该类检测方法具有较高的灵敏度。1.2荧光免疫检测法1941年，Coons等首次将荧光素用作标记构建检测体系。经过发展，该类方法的标记物拓展到其它荧光活性分子，标记对象主要为抗原、抗体，在免疫反应结合后，通过荧光成像、荧光光度计等检测标记物的荧光信号，间接表示目标物含量。该类方法在可视化检测领域具有很好的应用前景。1.3免疫胶体金标记分析法免疫胶体金标记技术主要包括胶体金光镜染色法、斑点金免疫渗滤法和胶体金免疫层析法。它是一种将胶体金标记技术、层析分析技术以及免疫检测

4、相结合的快速检测技术。c#图像识别其原理是依靠抗原与抗体的特异性结合，最终使胶体金变色，从而达到定性或定量检测目的。在检测时，将抗原滴至加样孔膜上与金标抗体结合，在吸水材料的牵引下沿试条展开，到达检测线时由于特异性结合形成两个抗体结合一个抗原的复合物，由于金颗粒的沉淀，因此检测线呈红色。未结合抗原的抗体行至对照线，与上边的抗体结合，使得对照的线呈现红色，出现两条红线。若不含有目标致病菌则不发生结合，检测线不变红色，最终只出现一条红线。1.4免疫磁珠技术免疫磁珠分离技术将磁性分离与免疫反应相结合，从而构建免疫学检测技术；首先在磁珠上包被抗体，再与特定抗原发生特异性结合，将目标菌进行识别

5、分离，最后磁力富集。该类方法特异性强、灵敏度高、反应时间短。如果将免疫磁珠分离技术与快速检测技术相结合，可以将致病菌检测时间由传统的几天缩短到几小时，因此，在食源性致病菌检测中，免疫磁珠技术具有广阔的发展空间。2分子生物学检测技术核酸生物分子作为生命体的基本单元，负责遗传信息的编码、传输及表达，作用非常重要。它由核苷酸组成，根据化学组成不同分为核糖核酸（简称RNA）和脱氧核糖核酸（简称DNA）。目前已有的核酸扩增技术分为两大类：靶核酸的直接扩增与信号放大扩增。靶核酸直接扩增包括聚合酶链式反应、链替代扩增、连接酶链式反应和核酸依赖扩增、转录介导扩增和滚动环扩增；另一类是信号放大扩增：包

6、括支链DNA、侵染探针和滚动环扩增等。分子生物学方法在致病菌检测领域，得到了很好的应用[7]。2.1聚合酶链式反应（PCR）1985年，Mullis等人发明了PCR技术，相对而言，PCR技术具有特异性高、灵敏度好、操作简单、重复性好的优点。PCR是一种DNA体外复制技术，通过复制放大，扩增目标互补DNA片段，以微量的DNA为起点，获得大量的复制DNA。PCR的基本原理和DNA复制过程相似，其特异性依赖于靶序列两端互补的寡核苷酸引物。一般分为三个阶段：加热模板DNA发生变性；冷却使模板DNA与引物互补序列配对结合；在适度的温度下进行引物的延伸。重复这三个过程能获得更多半保留复制链，从而

7、能在短时间内将目的基因扩增放大几百万倍，PCR技术主要应用于单管PCR产物的实时荧光检测。2.2连接酶链式反应（LCR）1987年，Backman研究发明了LCR方法技术。1991年，Backman和Barany分别用耐热DNA连接酶延伸了LCR试验，为LCR的实用发展奠定了基础。LCR技术依靠碱基的互补配对原理开展检测，在DNA连接酶的作用下，通过连接与模板DNA互补的两个相邻寡核苷酸链，进行DNA片段的快速扩增，从而复制出大量靶基因。2.3环介导等温扩