食品卫生基础知识考试题3

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1、食品卫生基础知识考试题3部门姓名日期分数.一．填空题.（1’×59=59’）1.如果热食保温在54℃－60℃之间，最多可摆放2小时，然后翻热至中心温度为75度，再可多摆放2小时，餐后全部丢弃。2.干货仓库温度应保持在24度以下，相对湿度65%或以下。3.冷藏/冰箱库的空气温度必须在1-4℃之间才能保持食物温度在5℃以下。冷藏冰箱/库温度如果大于5℃，必须立即转移食品并通知工程部。4.真空包装食品应储存在5°C以下或冻结。真空包装食品第二储存生命期限为3天或以下。5.自助餐冷食，温度最高不能超过8度并且必须1小时更换菜品一次。不可在旧的食物上面添加新的食物。6.冰箱解冻食品：应低

2、于5度解冻，食品开始解冻时必须贴颜色标签。7.冷却热食应在90分钟内，冷却至10度；在4小时内冷却至5度。食品冷却后的内部温度是4-8度。8.手上有伤口时,应贴上颜色鲜艳的防水创口贴,应4小时更换一次，然后戴手套。9.一次性手套在使用30分钟之后应被更换或破损时更换。处理即食食品时使用一次性手套。戴手套接触其它物品，如冰箱、电话、开关时应使用纸巾。戴手套前要洗手。10.打开的牛奶在冰箱里可以储存24小时，自制果汁冷藏保存需12小时内食用。11.厨房员工在处理食物范围内不可以吸烟、不可以饮食或嚼口香糖。12.厨房员工应在每次使用后和工作结束后清洁和消毒切片机。切同一种食物不能超过

3、60分钟。清洗消毒切片机是厨房的全责，必须保留每次消毒的记录。13.切水果时应使用绿颜色的砧板和刀具；海鲜类应使用蓝颜色的砧板和刀具；家禽及鸟类应使用黄颜色的砧板和刀具；生肉类应使用红颜色的砧板和刀具。14.冰淇淋只可以储藏在指定的冰箱内，不可以储藏其它食品，打开以后应包好或盖好，冰淇淋勺应放在流水容器内，每4小时清洗和消毒一次。41.化学品应与食物、食物包装或其他操作器材分开存放，盛装化学品的容器必须标有正当的产品名称标签。2.煮熟的米饭、面条和蔬菜第二储存生命期限是48小时;奶油汤的第二储存生命期限是12小时；鱼类汤底的第二储存生命期限是72小时；打开包装的整条冻肉第二储存

4、生命期限是72小时；切成薄片的腌鱼第二储存生命期限是12小时；二．判断题(请在下面的答题框内填上√或X)（1’×11=11’）1.厨房员工不能配戴手表和手镯，能将手表挂在制服的钮扣之间×；2.用探针测试食物中心温度时，无须对探针消毒，清洗即可。×；3.烧腊食品冷却和吊干无须有专用房间，只要凉爽通风即可。×；4.刀具、砧板只有在工作完毕后彻底清洗消毒即可。×；5.雪糕冰箱可以同时冷藏其他食品。×；6.即食食物不可与海鲜、家禽一同冷藏，但可以与半成品放在一起冷藏。×；7.厨师上衣口袋和臂袋允许放匙羹和小刀。×；8.用来试味的匙羹只能使用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。√；9

5、.刀具使用后必须加以清洁和消毒，并且存放在指定的抽屉里。×；10.制冰机可用来快速冷却啤酒或果汁。×；11.罐头刀只可用作开启罐头，每次使用后，必须清洁和消毒刀锋和框架√；三.选择题（1’×15=15’）41.处理生鱼片需每隔C分钟至少清洁一次刀具和砧板。A.60分钟B.20分钟C.30分钟D.90分钟2.即弃卫生手套是用于处理B时使用的。4A.处理垃圾B.处理即食食物C.保护双手43.不允许食品加工者有裸露的伤口是因为C。4.4A.以免伤口的细菌污染食物B.防止生食中的细菌感染伤口C.两者都对41.工作台的调料，加工配料如未被冷藏，必须在C后丢弃。4A.1－2小时B.3－4小

6、时C.4小时D.8小时42.真空包装只适用于C的分配。4A.面包B.鸡蛋C.生肉、家禽、鱼类43.SFSMS规定制冰机清洁消毒时间为C。4A.每月一次B.半月一次C.每周一次44.一次性裱花袋只可使用C小时。4A.8小时B.2小时C.4小时45.收货时食品的先后存放顺序是C。A.干货食物®冷冻食物®冷藏食物B.冷藏食物®干货食物®冷冻食物C.冷冻食物®冷藏食物®干货食物6.如果储存食物已过期，应A。4A.丢弃该食物B.将食物冻结，稍后再用C.使用前彻底煮熟煮透D.防止浪费另作它用47.哪种解冻是不正确的解冻方法C。A.在冰箱里解冻4A.在流水解冻B.在室温下解冻1.冷藏食品收货

7、温度的关键限值是A。冷冻食品收货温度的关键限值是C。4A.5℃B.8℃C.–12℃D.-18℃42.布菲台上的热食品温度最低不能低于A℃。冷食品温度最高不能高于C℃。4A.63℃B.5℃C.8℃D.60℃43.罐头刀清洗程序：C。4A.abcdeB.bcadeC.dcbaeD.dcabe4a.在刀锋上喷洒消毒剂；b.用温水冲去清洁剂；c.用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋和框架；d.将罐头刀从框架取出；e.让刀锋在空气中吹干放回框架；四.问答题(15’)1.请写出洗手的正确步骤.（9’）41)用温水；