第3讲食品卫生

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1、第五章食品卫生基础12第一节食品污染及其预防3食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。45一、生物性污染及其防治1.食品腐败变质食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。67大肠菌群（coliformgroup）包括肠杆菌科的埃希菌属、

2、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽抱，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。82.细菌性污染及其防治(1)常见细菌性污染的菌属及其危害1)致病菌。2)条件致病菌。3)非致病菌。(2)细菌性污染防治要点(3)食品细菌污染指标及其卫生学意义93.霉菌与霉菌毒素污染及其防治(1)黄曲霉毒素101112131956年日本水俣病事件1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和

3、末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。14痛痛病痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当

4、地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。15中国是世界上人口最多的国家，约有3.3亿（0-14岁）少年儿童，其中对铅毒性作用敏感的人群（0-6岁儿童、孕产妇）约1.5亿。根据中国专家近10年来，对中国不同城市和区域儿童血铅水平的动态研究推测，城市儿童约40%血铅水平超标，部分工业污染区的儿童约100%血铅水平超标。即使在没有明显工业污染的普通市区，亦有

5、约10－30%的儿童血铅超标。既往认为郊区铅污染状况不如市区严重的观点已受到挑战。个别血铅超标儿童已出现明显的智能和行为残障，脑的形态结构也发生了改变。1617181920N-亚硝胺的基本结构为：R1R2NNOR1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物N-亚硝酰胺的基本结构为：R1R2NNOOCR1和R2可以是烷基或芳基，R2也可以是NH2、NHR、NR2或RO基团亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定23多环芳烃类不要在马路上晒粮食2728含有杂环胺类的食品氯痤疮乌克兰总统选举风波未平，反对派领导人维克托·尤先科遭人投毒的事件又引起了新的争议。为尤先科进行诊治的

6、奥地利医院11日宣布，这位乌反对派领导人的确遭人蓄意投毒，导致他“毁容”的“罪魁祸首”是毒性很强的致癌物质二恶英。医院进行的化验结果表明，尤先科血液和皮肤组织中的二恶英含量超过正常水平1000倍。3738394041葡萄球菌美味是一种挑战，挑战人类的勇气也挑战人类的理智。我们常常以尝遍天下美味为自豪，但我们为了口腹之欲所付出的代价却仍然没有让我们明白一个浅显的道理：对于美味，我们同样应该有所敬畏。一、河豚鱼中毒1克河豚毒素能使500人丧命，但“无毒不美味”。河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂禅”，越是危险，越是垂涎。宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾

7、。”河豚食客由此更添“风潇潇易水寒”之气概，只是他们在动筷之前，总会先让服务员试吃，没倒下，才大快朵颐。东瀛食客亦有此种气概，他们已经研究出吃河豚的安全做法。中国人的土法是河豚肉+萝卜，每年春天，总倒下N个，但在中国永远会有后继者。一、河豚鱼中毒引起中毒的河豚毒素（spheroidine）可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。河豚(globefish)又名河鲀，或称鲢鲃鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无