超干风干牛肉加工工艺

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1、超干风干牛肉加工工艺一、工艺流程：原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通︱配料条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库二、工艺描述：1、原料检验：选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取1——10件，在4——8℃的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。缓化损失2——6%？？，筋膜1——3%为正常？？，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。2、

2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在4——8℃的环境中缓化解冻，解冻时间约60——72小时，在60小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度变化。如有异常，需及时上报。3、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触

3、平实，固定位置后，按要求切片。原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的超干切片和散货切片准确称量25公斤/盒后，及时放入4——8℃的腌制间中。（1）超干切片：厚度0.9——1.0厘米，切面平整，上下厚度差不超过0.1厘米，无刀花为合格产品。单独放置。（2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在2——2.5厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度1.4——1.5厘米）切分，并分开放置做散货切片。4、配料：按配方要求准确称

4、量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放掉管道的存水，再按要求称量。（1）超干配料：原料肉25公斤，调料1包，植物油5克（油桶瓶盖一盖）。（2）散货配料：原料肉25公斤，调料1包，清水2.5升，海天生抽150克。5、滚揉：将调料，植物油与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟。原料肉表面有光泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。滚揉间温度4——8℃，大滚揉机转速7转/分，小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉

5、入罐温度，适当延长3——5分钟。6、摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4——10厘米），码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽度2——3厘米），摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（3）肉片形状极不规则的，挑出放入散货原料肉中腌制。7、腌制：因腌制时间

6、较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无粘液，出血水较少。（1）腌制环境温度4——8℃，腌制时间72——78小时。（2）腌制环境温度8——10℃，腌制时间48——54小时。8、挂杆：将腌制好的超干切片和散货切片送至烘房东门外，推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂钩，左手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟熏杆上，每杆放6——7对肉片，再将烟熏杆

7、放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据生产订单要求，安排散货切片和超干切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后，将架子车按品种排序，送入烘房。9、一次干燥：将烘房温度控制在15——20℃，湿度控制在70——80%，电风扇调整到2档，时间6小时。肉片表面干爽，形成薄的保护膜，不黏手，，颜色为枣红色。干燥出成70——72%。10、通条：取下挂钩，根据肉片的形状，通条。根据条的薄厚分类，挂杆。

8、分别准确称量2公斤/杆，厚度1.0厘米和大于1.0厘米的肉条挂杆做好标示，做出成测试用，肉条间距离1厘米，为数据准确，可增加实验肉条的数量。（1）超干条：从肉片形状不规则处（肉片的尖头）下刀，到肉片的圆头收刀，收刀处留0.5——1厘米的接头，通条宽度1——1.1厘米。超干条对产品的整体厚度要求较高，前期切片厚度超过1.0厘米的，通条时宽度控制在0.9——1.0厘米，厚度不到1.0厘米的