肯德基：全产业链安全标准化管控之道

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1、肯德基：全产业链安全标准化管控之道编者的话/白从2013年2月开展雷霆行动以来，肯徳基母公司百胜餐饮集团在屮国的鸡肉供应商已经淘汰了近5000栋鸡舍。最新的第三季报显示，尽管肯德基9月份中国同店销售额下滑14%,但是该季百胜餐饮集团收入仍达到34.7亿美元。II前，中国百胜的业务占全球业务的比例超过一半，仅中国肯德基的开店数就冇近4500家，超过主要竞争对手一倍多，在百胜餐饮集团的全球业绩屮冇着举足轻重的地位。不过,在经历了一系列质量安全风波之后，这一全球最大的快餐甜牌也正在打响一场品质安全管控的攻坚战。10月130-15日，《屮

2、国经营报》中国经营者俱乐部携手近40名俱乐部会员走进肯徳基,对肯徳基从饲料、养殖、屠宰到店面管理全产业安全管控进行了全面考察。目前，肯徳基在丿丿;面管理上使用了哪些技术和手段?对供应商的管控措施如何?如何对病死鸡进行处理?如何保证大规模养殖的可靠性?针对这些问题，百胜餐饮集团高层管理者进行了详尽说明。请看本期案例。自动化养殖减少风险每栋鸡舍冇控制温度的“水帘”，鸡舍内装冇风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。目前，肯德基在国内的鸡肉供应商有23家，位于福建南平地区的圣农发展股份有限公司（002299.SZ,以卜简称圣农）是其中

3、2—。这家公司1983年建立，1994年开始与肯德基合作。得益于肯徳基等快餐企业对鸡肉消费的带动，圣农于2009年在深交所上市。该公司的业务全部來白肉鸡养殖，而机械化、封闭式、全产业链一条龙管理是其保障食品安全的重要特点。圣农副总裁、高级兽医师李文迹回忆起二十多年前进入这家公司时不免心牛感触，当时一个人养鸡最多不过1000只，要照顾好这些鸡需要非常辛苦。但是现在，一个标准的养殖场有12个鸡舍，每个鸡舍养殖3万只鸡，总养殖量接近40万只。“现在一个人可以在一个班次中管理两栋鸡舍6万只鸡，如果按照原来的工作效率，这些鸡需要60个人管理

4、，你再管理这60个人，疏漏的风险可想而知。”李文迹说，“但全部白动化后只需要一个人管理，这大大降低了风险。”在位于福建光泽县的一家圣农养鸡场，可以看到场外的围墙和严格的门禁，员工必须穿戴防水工作服，在细密消毒水的喷洒下，穿过曲曲折折十多米的走廊才能进入鸡舍。侮栋鸡舍冇控制温度的“水帘”，鸡舍内装冇风扇、照明、饮水等设施，饲养环境对外封闭。而养殖人员也需要在白羽鸡一个生产周期内（一般为37-45天）进疔封闭养殖，不得外出。圣农现拥有规模养殖农场约有140多个，整个公司年总养殖量目前可达到2.5亿只。除此Z外，圣农述有6个孵化场、4个

5、饲料厂、4个屠宰加工厂及近50个配套种鸡场。如何保证通风、温度控制是关系到养殖安全的一个重要问题。李文迹解釋，规模化养殖的要诀是要做到标准化，标准化可以提高牛产效率，同时降低单位面积的成本。比如通风，有一个计算方法，通过统计得出鸡每千克体重要达到多少的换气量。这是一个经验值，实际的换气量需要根据外界环境的温度而冇所变化。一般來说，要设定一个最低通风量的参考值。如果说夏犬，外界环境温度是40°C,对鸡來讲，它不仅仅需要换氧气，还需要降温。在这种情况下，换气量也许就需要最低通风量的10倍。而像10月份这样的季节,养鸡厂提供的通风大约只

6、需要最低通风屋的两倍。鸡舍有11台风扇，每台风扇每小时换气量可以达到44000立方米，如果仅仅保证氧气供应的话，一台风扇就足够了，但是在夏天温度高的情况下，需要把鸡产生的热量和废气都排走，常常需要11个风扇开足马力。查看全文編者的話/口從2013年2月開展雷霆行動以來，肯徳基母公司百勝餐飲集團在中國的雞肉供應商已經淘汰瞭近5000楝雞舍。最新的笫三季報顯示，盡管肯徳基9月份中國同店銷售額卜-滑14%,但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。II前，中國百勝的業務占全球業務的比例超過一半，僅中國肯德棊的開店數就冇近4500傢，

7、超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業績屮冇著舉足輕重的地位。不過,在經歷瞭一系列質量安全風波之後，這一全球最大的快餐品牌也正在打辔一場品質安全管控的攻堅戰。10月13日~15日，《屮國經營報》中國經營者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進肯徳基,對肯徳基從飼料、養殖、屠宰到店面管理全產業安全管控進行瞭全面考察。目前，肯徳基在店面管理上使用瞭哪些技術和手段?對供應商的管控措施如何?如何對病死雞進行處理?如何保證大規模養殖的可靠性?針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行瞭詳盡說明。誚看本期案例。自動化養殖減少風險每楝雞舍冇控制

8、溫度的“水簾",雞舍內裝冇風扇、照明、飲水等設施,飼養環境對外封閉。口前，肯徳慕在國內的雞肉供應商有23傢，位於福建南平地區的聖農發展股份有限公司（002299.SZ,以下簡稱聖農）是其中Z—。這傢公司1983年建立，1994年開始與肯德棊合作。得