饮食营养与卫生教案4-2

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1、编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食营养与卫生教师：章节内容§4-2营养素在烹饪中的变化审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-11-19目的要求了解食物中营养素与烹饪的关系难点重点营养素在烹饪中的变化仪器教具多媒体复习题无作业练习蛋白质在烹饪中的变化？教学内容和过程方法和指导一、导入食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化

2、反应很多，有些是有利的，有些是不利的。二、新课讲授4.2.1蛋白质在烹饪加工中的变化（1）变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。变性的应用：变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。引起变性的因素：物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。导入举例讲授编号：HX/JW—JL—13(0

3、9)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导生物因素：各种酶。（2）水解作用蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。（3）分解反应分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。煎炸鱼不及清蒸鱼。（4）水化作用也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白

4、吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。（5）溶胶和凝胶蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质

5、凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。（6）膨润作用举例讲授提问编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身体

6、积膨大、柔软、富有弹性，这种现象叫膨润作用。如：木耳、黄花、蘑菇等水发。（7）沉淀作用如：石膏点豆腐，由于石膏破坏了蛋白质表面的电荷和水化膜使蛋白质凝聚析出。南豆腐：石膏的水溶性小，蛋白质沉淀速度慢，可使形成的蛋白质凝胶网络结构比较细密，含水多，质地细嫩。北豆腐：卤水点豆腐，也能使蛋白质沉淀，但由于卤水的溶解度大，蛋白质沉淀快，网络结构不紧密，含水量少，制得的豆腐粗、略硬，常称作“北豆腐”。重金属离子如汞、铅、铜、银等，还有单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀，影响蛋白质的消化甚至引起重金属中毒。4

7、.2.2脂肪在烹饪中的变化1、热水解热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。2、热分解热分解产生丙烯醛。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。3、热氧化聚合可分为常温下的自动氧化：发生在油脂的贮藏中。加热条件下的热氧化：发生在烹调过程中，随着加热时

8、间的延长，还容易分解，分解产物继续发生氧化聚合，并产生聚合物，使油脂增稠、起泡、并附着在煎炸食物的表面，这都是油脂发生氧化聚合反应的结果。油脂加热至200~230度时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越激烈。危害：产生甘油脂二聚物，被吸收后与酶结合，使酶失去活性引起生理