应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究--乳业科学与技术

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1、应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究郭奇慧，白雪，胡新宇，刘卫星（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心呼和浩特011500）摘要：以市售UHT乳为研究对象，应用Arrhenius模型通过对脂肪粒径的分析，预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25、45℃环境下恒温储藏，并定期随机抽样进行感官检验和脂肪粒径含量测定。应用Arrhenius方法分析用脂肪粒径含量来预测样品货架期，并建立了模型。关键词：UHT乳；脂肪粒径；货架期StudyonFatSizetoDetermineShelf-lifeofUHTmi

2、lkGUOQi-hui,BAIXue,HUXin-yu,LIUWei-xing(InnerMongoliaMENGNIUDairy(Group)Co.LtdR&D,Huhhot,011500,China)Abxtract：Thisstudyappliedfatsizetodetermineofshelf-life,withUHTmilkasexperimentalobject.ItalsoisscusedthefeasibilityofapplyingArrheniusanalysistodeterminet

3、heshelf-lifeaswellasthereliabilityAnalysisofcommercialshelf-life.TheUHTmilkwerestoredat25℃and45℃respectively.Thesensory,sensoryevaluationandfatsizetestswerecarriedoutatstatedintervals.Keywords：UHTmilk;fatsize;shelf-life欧共体关于UHT（UltraHighTemperature）产品的定义是：物

4、料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于不透气容器中，以最大限度的减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品[1]。与巴氏乳相比，UHT乳解决了液态乳运输、储存、保鲜难的问题，有效地保持了蛋白质、钙等营养物质，能大大减少牛乳颜色、风味和营养价值的损失，因而成为目前最佳而且发展最快的加工方式。食品货架期指产品能够贮存的时间，在贮存时间内产品质量可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。货架期加速实验主

5、要是针对长货架期的产品在研究中周期长效率低的问题而发展起来的一种实验方法。是将产品置于激烈的条件下加速其反应，使得在较短的时间内预测出产品的真正货架期。加速试验使用的条件主要有：高温、高湿、光照、更严格的温度循环和高震荡等，在食品行业多用高湿、高温和光照，其中温度加速试验使用的较为广泛。乳中的乳脂肪密度较小，依据Stokes定律，在流体动力学作用下脂肪会自然上浮。UHT乳在经过均质处理后，乳脂肪球的粒度已被细化到一定程度，并且以溶胶胶粒的形式均匀分散在乳中，脂肪球之间因带有同种电荷而保持间距，因此在产品货架期

6、内乳脂肪不应较快上3个月后出现，有的在贮存2周甚至更短时间内就会出现[2]。造成UHT乳脂肪上浮的因素很多，一般来说，一个很主要的因素就是加工过程中的均质工艺和乳化剂的选择。在UHT乳生产中一般采用二级均质，均质温度一般为55～80℃，均质压力在10～25Mpa，这样的均质条件效果较好[3]。在长货架期UHT乳生产中，乳化剂的选择尤为重要，而且添加量要适宜（0.1%左右），过量和不足都会影响产品的稳定性。另一方面，原料乳的质量也与脂肪上浮现象密切相关，乳的卫生质量、乳的稳定性、掺假情况以及乳中营养成分的合理配

7、比都是影响因素。此外，乳中的酶也与脂肪上浮现象有关。在乳中，耐热性的蛋白酶能够水解α-CN和β-CN，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起浮。但是，就目前的情况来看，脂肪上浮现象在UHT乳中十分常见，有的UHT乳在贮存期间，第1作者简介：郭奇慧，1980年生，女，硕士，研发员，研究方向为乳品感官及工艺学注：通讯作者：胡新宇，博士，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心主任脂肪与脂肪、脂肪与酪蛋白结合并聚集，形成小的薄片浮于乳的上部；而脂肪酶通过水解乳脂肪破坏了脂肪球的结构，使脂肪球发生聚集，使乳更易发生脂肪

8、上浮[4，5]。本试验的目的是通过开展UHT乳货架期与脂肪粒径变化对应关系调查，寻求其中的规律，并据此及时反应出UHT乳的质量情况，可为乳制品的生产加工提供及时准确的指导信息，及时采取控制措施，避免经济损失。1材料与方法1.1材料市售250mL利乐包装的纯牛奶，置于室温下储存，定期剪包，对脂肪粒径含量与风味进行测定。1.2脂肪粒径含量测定小心吸取上层乳样2-5μL，用激光衍射粒径仪(LS13320B