质量安全全程控制

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5、效、简便实用的食品安全控制体系，被越来越多的国家和地区用于生产实践。HACCP是一个系统性的方法，它以科学为基础，通过系统性地确定食品生产和加工中各个具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。关键词：HACCP；系统；苹果醋；生产；应用引言  苹果醋含有93种有益成分，具有延缓衰老、预防高血压和冠心病、改善高血脂、防止动脉硬化、延缓血中乙醇浓度上升、解酒保肝的功能，也是人们日常生活中非常重要的调味料。另外，它还是制作醋酸饮料和各类保健饮料等的基础原料。苹果醋的高实用价值受到人们的青睐。苹果醋在欧美国家已形成规模化生产

6、，我国在这方面刚刚起步。所以，我们的生产企业从一开始就要建立一种科学、高效、合理而又专业的食品安全管理体系，使苹果醋的生产健康地发展，给消费者提供一种真正放心的保健食品。HACCP的基本理论基本概念 HACCP即危害分析与关键控制点系统，是目前世界上最有权威的食品质量保护体系。危害（hazard）：指食品中的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态可导致对人体健康的潜在性影响。危害分析(hazardanalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些对食品安全有明显关系，因而要在HACC

7、P计划中列出。控制(control)：指为实现某个危害控制在要求范围内所采取的各种必要措施。控制措施(controlmeasure)：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受的水平的任何措施和行动。关键控制点(CCP)：是指能够对某一个潜在性危害实施控制的步骤，该步骤对于预防或消除一个关系到食品安全的危害或将其减少到可以接受的水平是关键的。危害分析关键控制点(HACCP)：指识别、评价和控制那些对食品安全有明显关系的危害的整个系统。HACCP系统的原理  进行危害分析(HA)，首先要找出与品种有关和与加工

8、过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点。确定关键限值，对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。建立HACCP监控程序，建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保