南长城国际大酒店餐饮策划方案

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1、南长城国际大酒店餐饮策划方案理事长.酒店领导:我酒店开业在即，结合周边商圈的酒店经营，根据我酒店的规模档次，从厨部的立场做出如下经营策划:—、岀品方面：菜系搭建由粤菜、湘菜、川菜、本帮菜四大部分组成，结合星级酒店的出品要求再配以川式凉菜，潮式卤水，粤式点心靓汤类和蒸菜系列。粤菜代表产品有：精品佛跳墙、特色肚包鸡、法式鹅肝卷、生滚鳄鱼肉，潮式小炒皇等。湘菜代表产品有：生态花猪肉、洞庭水鸭煲、养生大宝、秘制口味蛇、炯锅系列等。川菜代表产品有：一掌定韩坤、辣子肥牛、鲜花椒爆肥牛、奶汤绘蹄筋、特色金牌烤肉等。黔菜代表产品有：黔味豆豉回锅肉、糟辣锦江鱼、香辣河三

2、鲜、贵阳辣子鸡、糟辣菜系列等。川式凉菜的代表产品有：四川老坛子，老牌口水鸡、灯影牛肉、怪味系列、红油蒜泥肉。潮式卤水的代表产品有：广式片皮鸭、潮式卤水、白切鸡、吊烧乳鸽皇、秘制叉烧排等。广试面点的代表产品有：象形面点系列、绿豆小酥饼、老面大馒头、绿色手杆面、广式叉烧系列等。靓汤类的代表产品有：广式老火汤、新派盗汗汤、江西瓦罐汤系列、紫砂壶煨汤、炖品每人每系列等。蒸菜的代表产品有：蟹黄狮子头、湘西干层腊肉、腊味合蒸、杂粮五谷蒸、虫草炖肉饼等。二、采购方面：①、异地采购：海鲜产品：建议我店从广州、贵阳直接发货，减少本地供货的中间差价；调味品：如品牌的加乐鸡

3、汁、莲花味精、李锦记的生抽、老抽、蒸鱼豉油等可从贵阳、长沙直接发货，减少本地供货差价，确保质量保证。②、定向采购：辣椒系列、蔬菜、鸡鸭、猪肉等可从本地市场选择性价好、质量优的供货商于酒店直接供货。③、特色产品采购，餐饮永恒不变的主题就是变。那我们就紧紧的围绕这一主题开展工作，做文章。酒店按计划每月或每季度安排采购、楼面和厨师去周边商圈，如长沙、重庆、贵阳和怀化等地，进行实地考察，对经营较好的餐饮店去试菜，如发现好的菜品和原材料，就可以就近采购。①、特种原材料的采购：五步蛇、穿山甲、娃娃鱼、熊掌、大雁等。三、经营利润方面：1、指导方针为20%的菜品利润不

4、变，80%的菜品利润增长。如常炒菜品老百姓较为关注和敏感的鸡、鸭、鱼菜品可略低于同类酒店，在特色原料、特色菜品方面可提高毛利率。厨部的食品至利在开业前期控制在55%左右，半年以后随着客源的稳定和增加，菜品的稳定和附加值的提升，则逐步提升到60%以上。2、大宴、会议毛利在开业前期掌控在50%左右，全方位、多角度设计好菜单，在顾客得到实惠的前提下，充分的认识我店经营场所，更加的是认可我店的出口质量，从而做到做强大客，带动会议、做精包厢的经营，可持续性的发展战略,提升营业收入。3、包厢菜利润控制在62%左右，包席按点菜价格享受9.5折同样菜品在零点区享受9折

5、优惠（燕鲍翅、海鲜、粤菜不打折）。四、成本控制方面1、建立完善、健全和严谨的采购程序。2、规范原材料的使用的采购环节。原材料的使用和采购：A、a采购计划的报单关一b采购关（市场寻价）-C过磅关-d厨房检样关初加工制作贮存关一f烹调关fg打荷关fh菜品回收关i餐具洗涤、保管、摆放关，采购计划的报表员均由冰柜的保洁员一人担任；A1、冰柜保洁员必须对冰柜内贮存的所有原材料心中有数，将冰柜的原材料分为5类：①为回收菜品；②急需推销菜品；③保鲜待用菜品；④需采购菜品；⑤本周特色菜品。并将这前五类原材料每天在开餐前1小时汇报给厨师长，厨师长则可依据原材料的类型开单

6、充分利用。A2、采购报表人必须根据第二天的经营状况填写所需原材料报表，力求杜绝少报原材料计划。B1、在采购的这一环节中，最关键部位则是市场寻价。假如一个酒店其盈利目标为5%,也就是每销售100元需赚取5元利润，此时其采购效益每增加1%（降低1%的进货成本），则相当于增加20%的营业额利润，处在目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常的困难。按市场的规律而言，餐饮成本约占营业额的1/3左右。餐饮原材料的采购则是餐饮经营中的第一步，也是餐饮控制的第一环节。采购的一招不慎，整个经营就会成问题。核算员、价格的制定又是餐饮成本控制的重中之重。寻价必须

7、二人行，由管事部人员、为管检验员、厨师长三人同行，管事部人员知道价格的走势、库房检验员注重货物的品相、厨师长可以分辨质量的优劣，各自发挥特长、共同把关价格、最后上报给酒店总经理批准制定采购价格。B2、厨房的成本控制实行厨师长责任制。由于材料的报单、采购、领用列制单的填写，要有厨师长的签字，目的是让厨房的每天原材料用量心里有底，这样才能在经营上有较好的控制成本支出、分析原因、为月底毛利率打下基础。C1、过磅必须由核算员监督执行。C2、检验人员必须以厨房采购报表的留存联作依据，实行斤两方面多退少补。D、厨房检样这一块中，主要是检验货物的质量，达不到其质量则

8、坚决退货处理。E、初加工制作这一五一节中，要求料细作，细料精做,做到物尽其用，杜绝原材料浪费现