肉制品加工技术经验交流_之七_熏烤制品

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1、,峥峥峥峥峥峥峥峥、.甲么直甲盆孟经验交流.气令如如如如御如如扩肉制品加工技术经验交流(之七)熏烤制品之,。熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工工艺的肉制所以两者经常混合使用烤炉一般使用的有三节。,、品熏与烤为两种不同的加工方法其加工产品又可,式固定铁烤炉砖砌烤炉和红外线电热烤护等选用。时要视各地条件和产。分为熏制品和烤制品两类品而定。熏制是以烟熏来改变产品口味和提高品质的一种下面介绍几种熏烤制品的加工方法加。,、。工方法由于烟中含有酚类物质能赋予产品的一一广东化皮烧猪,,。;种芳香气味(烟熏味)使肉品具有独特口味烟中烧

2、猪是广东有名的食品历史悠久产品鲜红松,,,,,,所含的蚁醛具有杀菌作用有助于产品的防腐延脆具有烧烤产品特有的香味鲜美可口为佐膳佳。、。口长保存时间熏制又分熟熏生熏两种烟熏前的产目口。,(一)原料。品己经是熟的成品叫熟熏中式酱卤制品中一部分品选用50~60市斤重(不包括内脏)。。种就酱用熟熏法烟熏前产品是经过腌制的原料叫生不肥不瘦的光猪作原料,。。.,熏西式肉制品中的培根产品均采用生熏法目前各(二)辅料每百市斤原料用精盐15斤珠油,..。2,05,地均使用锯木屑来发烟即在熏房内将锯木屑堆成若0斤五香粉01斤麦芽糖适量,

3、,,:千堆用火燃着徐徐发烟也可先用木柴成堆燃(三)加工方法。,.,上覆锯木屑,1作胚。,着用锯木屑直接发烟烟灰较多因选好原料光猪后进行作胚(俗称劈猪),,。此有的地区已经使用烟熏发生器将锯木屑集中于一除去不适宜烧烤的部分便于均匀地烧熟将原只光,,,个特制的铁笼内发烟然后再用鼓风机将烟从管道中猪从烤后部接骨处顺脊骨劈开两边但不要劈穿皮,,。,、、、、,输送至熏房这种方法比较清洁卫生熏房温度一保持原只再挖除割掉猪的脑舍尾耳等敲。、,,、般应保持在60~70aC左右烟的浓度和产品口味烟去猪脚甲剥去大油同时把葫芦背前矢排骨和

4、矢,,,熏时间都有关系烟的浓度大应酌量缩短烟熏时板骨割出(左右共六件称枚骨)然后在比较厚的部。,以用树脂少的栗柴和杂柴为位如猪腿及矢板肉等处用,,间烟熏时用的木柴刀割花以便于吸收辅料,,,。。宜因其火力绝而耐烧松木树脂多一般都不用保证质量.。,,2:烟熏的设备视各地条件而定大体分为轨道式熏上料装腌分五个步骤进行、、。(。。房熏锅熏屉等几种1)腌猪将烧猪胚(猪壳)加入辅料调味,,、,用手抓住猪体,摩擦肉品的烤制有的也称烧烤是在无水条件下的将珠油盐和五香粉拌和均匀热加工。,以广东较为普遍,、猪壳内膛,。烧烤制品烤乳猪化皮

5、使辅料渗透肌肉内、、,(。,烧猪叉烧肉烧鸭等均为广东特产和著名的产品2)装猪将腌好的猪胚用铁环倒挂在钢轨“,,,其他各地学习广东做法生产的产品一般都冠以广上用圆木擂入猪交生骨两边把猪脚屈入身体内”。,,用小钩钩好猪前脚就是用铁钩和小木柱把猪壳支撑式二字肉品经过高温烤制产品表面产生一种焦,,。。化物从而使产品香脆清口风味特殊烤炉的炉内装架好,2OC以上。,,、(。温度一般在0烤炉的热源目前有煤球3)烧毛用煤油喷火灯把遗留未去掉的猪毛蜂窝煤、木炭、煤气、电和远红外电热等几种。采。用烧净。,煤气、电和远红外电热比较清洁卫生

6、而且容易掌握火(4)刮毛用清水浇遍猪腰的外面再用小刀。,,,。候但从产品质量来衡量使用木炭烤制的产品刮去皮上遗留小毛及杂质污物使成品色泽鲜艳。。并,因此各地使用木炭者还较普遍(5)上麦芽糖用麦芽糖开水遍擦猪身外面不亚于其它热源,,,(包括头、脚,,。木炭火纯但燃着时间短经常要续柴而煤球则反)要擦得均匀渗透猪皮凉干麦芽55,。,。糖用量夏天可多些即开水少些冬天用量少些烧猪相同但质量较炭炉烤的稍差些.。、。3:三土海广式烤肉人炉烧烤烧烤方法分三步1)。、、,(文火放烤把腌装好的猪胚挂入炉内(头烤肉又叫烧肉烧猪肉挂炉烤肉等

7、等成品皮,,,,,向下)用文火烤至皮熟(称为够身)时间约30分钟色金黄光净无毛起有小饱爽脆洁白香酥味,。,,,,,左右把猪取出美精肉带红咸度适宜改刀切块后皮肉分开(。。2)打针贴纸用满布拮针的工具(即一块板是受消费者欢迎的一种熟肉制品,。、、、上插有许多小针)遍刺猪身然后对猪体受火较多的(一)原料选用皮薄肉嫩无头无后腿的,,,。,,部位贴上湿草纸以缓和火力避免烧焦新鲜猪的半月猪肉俗称段头或单刀亦可采用新鲜。.,(。,1523)猪火烧烤提高炉内温度使炉温达到的肋条肉猪的肥膘厚度最好在~厘米左右肥,·,。,,280oC左

8、右将猪胚放入炉内烧烤约烤一个半小时膘过厚烤制时容易走油影响成品率左右即为成品。(二)辅料。每百斤原料用精盐2.5斤,白酱油二、广东烧乳猪。2.5斤,怡糖0.13斤,五香粉0.06斤,食用红色素少,、。。烧乳猪是广东名产亦称脆皮乳猪烤乳猪它量,,,:的特点是色泽鲜艳皮脆肉香入口松化为广大消(三)加工方法.。,费者所喜爱。1原料整理将段头肉斩去脚爪