《烹饪卫生与安全》教学大纲

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1、《烹饪卫生与安全》课程教学大纲课程代码：040405课程性质：专业必修总学时：64学时总学分：4开课学期：3适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪化学后续课程：无大纲执笔人：金声琅参加人：金声琅审核人：朱国兴编写时间：2009年7月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍烹饪卫生与安全是烹饪科学的重要组成部分，是烹饪工艺专业的重要基础课。通过本课程的教学，使学生掌握食品卫生基本理论和基本原理，分析研究与烹饪有关的各种卫生问题和控制对策，强化烹饪卫生意识，实施饮食业卫生管理计划，以确保在实际过程中达到食品卫生标准要求，保障食用者的消费安全，增进健康。二、本课程教学在专业人才培养中

2、的地位和作用让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻，当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中，并且能够用理论化的知识来管理厨房的各项工作。三、本课程教学所要达到的基本目标通过本课程的教学，使学生掌握食品卫生基本理论和基本原理，分析研究与烹饪有关的各种卫生问题和控制对策，强化烹饪卫生意识，实施饮食业卫生管理计划，以确保在实际过程中达到食品卫生标准要求，保障食用者的消费安全，增进健康。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能在教学方式上，注重理论联系实际，培养学生正确的思维方式和动手能力，培养学生的分析和解决问题的能力，。本课程注重了新兴学

3、科、交叉学科知识的整合，立足学生的创新能力和知识的综合能力的培养。理论与实践相结合，避免了枯燥的说教；信息丰富，语言通俗，形式灵活。五、本课程与其他课程的联系与分工与烹饪概论、烹饪化学、食品工艺学存在着一定的联系。六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】烹饪卫生与安全学概述（共2学时）1、教学目的和要求：（1）掌握烹饪卫生与安全的概念。（2）了解烹饪卫生与安全在酒店经营管理中的重要性及应用概况。2、教学内容：（1）烹饪卫生与安全科学发展概况（0.5学时）（2）烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用（0.5学时）（3）烹饪卫生与安全在酒店经营管理中的应用（1学时）3、教学重点和难点：（1）重

4、点：烹饪卫生与安全的概念（2）难点：烹饪卫生与安全的概念4、本章思考题：（1）简述烹饪卫生与安全在酒店经营管理中的重要性及应用概况。【第二章】食品污染及其预防（共14学时）1、教学目的和要求：（1）了解食品污染的概念、分类、特点及对人体健康的危害。（2）了解食品安全性评价，熟悉环境卫生对食品卫生的影响。（3）掌握微生物的基本生长繁殖规律。（4）掌握各类污染的特点、危害和预防措施。2、教学内容：（1）食品污染概述。（2学时）（2）食品的微生物污染及其预防。（2学时）（3）化学性污染及其预防。（2学时）（4）食品的放射性污染。（2学时）（5）食品添加剂卫生。（2学时）（6）环境卫生对食品卫生的影

5、响。（2学时）（7）食品安全性评价。（2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食品污染的概念、特点及对人体健康的危害，微生物的基本生长繁殖规律，食品的微生物污染及其预防，化学性污染及其预防。（2）难点：，目前食品添加剂使用中存在的卫生问题，环境卫生对食品卫生的影响。4、本章思考题：（1）简述食品污染的概念、特点及对人体健康的危害。（2）简述微生物的基本生长繁殖规律。【第三章】食品腐败变质及其预防（共4学时）1、教学目的和要求：（1）掌握食品腐败变质的原因和影响因素。（2）掌握食品腐败变质的预防措施。（3）了解食品腐败变质的化学过程、鉴定指标和卫生质量检验方法。2、教学内容：（1）食品腐败变质

6、的原因和影响因素。（0.5学时）（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标。（0.5学时）（3）食品的卫生质量检验。（0.5学时）（4）食品腐败变质的预防措施。（0.5学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食品腐败的原因、影响因素和预防措施。（2）难点：食品腐败的原因、影响因素和预防措施。4、本章思考题：简述食品腐败的原因、影响因素和预防措施【第四章】食品中毒及其预防（共8学时）1、教学目的和要求：（1）掌握食物中毒的概念和特点。（2）掌握细菌性食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒的中毒原因和预防措施。（3）了解食物中毒的现场调查和处理原则。2、教学内容：（1）食物中毒概述。（1学

7、时）（2）细菌性食物中毒。（1学时）（3）有毒动植物引起的食物中毒。（1学时）（4）化学性食物中毒。（2学时）（5）真菌毒素食物中毒。（1学时）（6）食物中毒的抢救及调查处理。（2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：食物中毒的概念和特点。（2）难点：细菌性食物中毒，河豚鱼中毒，毒蕈中毒、豆类中毒，化学性食物中毒。4、本章思考题：（1）简述食品中毒的概念和特点。【第五章】常见食源性传染病和寄生虫病及其预防（共