《烹饪卫生与安全》 第十八讲 烹饪原料卫生与安全 2012优化版

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1、烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第四章烹饪原料卫生与安全第一节烹饪原料采购的卫生控制第二节烹饪原料的腐败变质及其控制第三节动物性原料卫生与安全第一节烹饪原料采购的卫生控制一、餐饮原料采购的组织形式二、餐饮原料采购的方式及重要性三、采购的卫生要求四、餐饮原料采购的控制五、严格验收的意义一、餐饮原料采购的组织形式餐饮原料采购饭店采购部负责采购餐饮部负责采购餐饮部和采购部分工采购优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。优点：根据餐饮业务状况，灵活

2、及时地采购，便于控制数量和质量。缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。餐饮部负责鲜活原料的采购采购部负责可存储原料和物品的采购二、餐饮原料采购的方式及重要性1、采购的方式2、采购的重要性1、采购的方式2、采购的重要性①餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。②采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。※三、采购的卫生要求1、不得采购禁止生产经营的食品2、采购时索要票据做好记录3、做好入库验收出库登记的记录4、运输车保持卫生清洁1、不得采购禁止生产经营的食品①用非食品原料生产的食品或者添加食品添

3、加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。②腐败变质、霉变生虫、掺假异常的食品。③超过保质期的食品2、采购时索要票据做好记录一旦发现问题是便于查找，其次还要索取卫生许可、检验（检疫）等3、做好入库验收出库登记的记录4、运输车保持卫生清洁※四、餐饮原料采购的控制1、选好采购人员2、明确供货单位的标准3、制定采购规格书4、建立标准的采购程序5、实行定额采购6、掌握市场信息7、建立监控系统五、严格验收的意义1、控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。2、可有效防止不良分子作弊。第二节烹饪原料的腐败变质及其

4、控制一、腐败变质的原因二、烹饪原料的保藏一、腐败变质的原因1、微生物的作用2、动、植物组织固有的酶3、其他外界因素的作用1、微生物的作用在环境、温度适应的条件下微生物在食物表面生长繁殖2、动、植物组织固有的酶动、植物中含有丰富的酶类酶的作用使原料新鲜度下降，导致原料腐败变质3、其他外界因素的作用阳光、空气的接触油脂存放被空气中的氧、阳光照射导致油脂酸败※二、烹饪原料的保藏1、库房的卫生要求2、烹饪原料的保藏卫生3、冷藏库食品的质量控制1、库房的卫生要求①良好的通风、防潮设施应该有足够的存放架，库房卫生要定期清洁②要根

5、据原料性质分别设置分为冷藏室、冷冻室2、烹饪原料的保藏卫生①冷藏、冷冻的原料、半成品、成品严格分开，不得在同一室内存放②严谨食品堆积挤压3、冷藏库食品的质量控制①先进先出②防止污染③清洁消毒④个人卫生第三节动物性原料卫生与安全一、肉类的卫生与安全二、水产品卫生与安全三、蛋类卫生与安全四、乳类的卫生与安全一、肉类的卫生与安全1、畜禽宰杀的变化及其意义2、肉类原料存在卫生问题3、肉类的卫生评价畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化前两个阶段的肉品称为新鲜肉※1、畜禽宰杀的变化及其

6、意义①僵直阶段②成熟阶段③自溶阶段④腐败阶段①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH7.0～7.4。①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出现僵直阶段a.最适宜冷藏肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长b.肉品不适宜做烹饪原料僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，烹调食用时风味较

7、差，此时的肉品一般不易做烹饪原料②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织（粗肌丝）因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程环境温度较高时可缩短成熟阶段成熟阶段a.最适合做烹饪原料此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳，最适合做烹饪原料。b.适宜冷藏低温环境下能延长肉品的保存期成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在4℃下可存放1

8、0天也不会变质成熟阶段c.具有无害化作用成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。自溶阶段a.肉品品质下降肉品蛋白质的分解