各类食品营养基础和卫生要求

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1、各类食品的营养卫生及管理7/15/20211第一节概述一、食物的类别1、按来源分①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类③各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等7/15/202122、按生理意义分①成碱性食品:如蔬菜水果、奶类②成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类7/15/20213二、食物营养价值的评定1、决定食物营养价值的因素①营养素种类及含量②营养素质量③营养素在加工烹调过程中的变化7/15/202142、评价指标1)营养质量指数（INQ）＝＝某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准7/15/202

2、15表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值能量蛋白质视黄醇硫胺素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.967/15/20216三、评定食物营养价值的意义①了解食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。②了

3、解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。7/15/20219四、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏7/15/202110第二节粮、豆类的营养卫生及管理7/15/202111一、粮谷类1、种类：稻米：rice小麦：wheat玉米：corn高粱：broomcorn小米：millet7/15/2021122、谷类的结构：分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同7/15/20211

4、3玉米种子结构示意图1：7/15/202114谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、谷皮中。胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他营养成分的含量越低。胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。7/15/2021153、谷类的营养成分

5、①热能供给的主要来源，60～80%②蛋白质含量7-15%，生物学价值60～70%，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸低③脂肪含量低,1.3~2.6%,主要为甘油三酯,不饱和度达80%,其中亚油酸60%,胚芽油是很好的食用油④碳水化合物70～80%，主要为淀粉⑤无机盐:1.5~3%,以磷钙为主,含铁较少,1.5~3mg/100g⑥维生素:B1及烟酸丰富；玉米中的烟酸为结合型；不含VA,VC7/15/2021164、烹调加工对营养的影响淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、

6、烙等方法中对营养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。7/15/2021177/15/202118二、豆类及其制品7/15/2021191、豆类种子结构示意图：7/15/2021202、种类：7/15/202121绿豆红小豆豇豆蚕豆芸豆豌豆7/15/2021223、大豆的营养价值含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵

7、磷脂含量丰富。碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。数量充足质量好7/15/202123维生素：含有丰富的维生素E、B1、B2。发芽成豆芽后有丰富的维生素C。含有丰富的钙。大豆蛋白的消化率：豆腐92%~96%、豆浆85%，整粒大豆65%。7/15/202124每100g豆类的营养成分7/15/2021254.豆制品的营养价值豆制品可分为：非发酵性：豆浆（so