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时间:2019-09-14
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1、中式面点大纲一、课程的性质和内容课程目的:本课程是烹饪类中一门基本知识。其任务是:使学员们能掌握中式面点的基本知识,获得中式面点制作技巧,培养学员在学习中式面点的过程中,学会分析制作之中所遇到的问题,并能独立解决的能力。二、课程内容:第一章 基础知识第一节中式面点概述一、面点的定义二、中式面点的起源三、中式面点的分类第二节从业人员基本素养一、道德(一)道德的定义(二)道德的重要性二、职业道德(一)职业道德的定义(二)加强职业道德建设第三节食品营养和卫生常识一、食品营养(一)营养素的定义(二)主要营养素(三)
2、营养素的主要来源二、食品卫生(一)食品卫生的基本要求8(二)食品污染(三)个人卫生要求(四)食具卫生(五)食品卫生“五四”制第四节中国食俗基本知识一、中华民族日常饮食习俗(一)汉族食俗(二)蒙古族食俗(三)回族食俗(四)维吾尔族食俗二、宗教信仰与饮食(一)伊斯兰教的食俗特征(二)佛教的食俗特征。三、节日面食(一)饺子(二)年糕(三)元宵(四)月饼第二章面点基础操作工艺第一节面点基础操作的意义和作用一、面点基础操作的意义(一)基础操作的重要性(二)正确操作方法二、面点基础操作的作用第二节面点基础操作的运用一、
3、和面8(一)和面的手法(二)和面的要求二、揉面(一)揉面的要求(二)揉面的手法三)揉面的要领三、搓条(一)搓条的手法(二)搓条的要求(三)搓条的要领四、下剂下剂(一)下剂的手法(二)下剂的要求五、制皮制皮(一)制皮的手法(二)制皮的要领六、上馅(一)包馅法(二)拢馅法。(三)夹馅法。(四)卷馅法。(五)滚粘法。第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案第一节常用设备的使用和保养一、蒸汽蒸煮灶(一)蒸箱的使用8(二)蒸汽压力锅的使用二、烘烤炉(一)电热烘烤炉(二)燃烧烘烤炉三、炉灶(一)煤气灶(二)燃油灶四
4、、锅(一)双耳锅(二)平底锅(三)不粘锅(四)电蒸锅五、加工机械(一)和面机(二)多功能搅拌机(三)多功能粉碎机(四)轧面机(五)磨浆机(六)绞肉机(七)馒头机六、案板(一)案板的使用(二)案板的保养第二节常用工具的使用和保养一、面杖工具(一)擀面杖8(二)单手杖(三)双手杖(四)橄榄杖二、粉筛三、案上清洁工具(一)面刮板(二)粉帚(三)小簸箕四、炉灶上用的工具(一)漏勺(二)网罩、爪篱(三)铁筷子(四)铲子五、制馅、调料工具(一)刀(二)砧板(三)盆(四)蛋甩帚六、成形工具(一)模子(二)印子(三)戳子(
5、四)花镊子(五)小剪刀(六)其他工具七、储物工具8(一)储米、面柜(二)发面缸、盆八、着色、抹油工具(一)色刷(二)毛笔(三)排笔九、衡器(一)台秤(二)电子秤十、常用工具的保养(一)编号登记,专人保管(二)刷洗干净,分类存放(三)定期消毒(四)建立设备工具专用制度第三节常用加工机械、易燃易爆品的安全使用一、常用加工机械安全使用二、易燃易爆品的安全使用第四章《面点原料运用》第一节主坯原料一、小麦的分类二、面粉的等级与特点三、面粉的品质鉴定第二节制馅原料一、常用蔬菜、水产品的上市季节二、常用原料的初加工(一)
6、原料初加工的基本原则8(二)咸馅原料初加工(三)其他馅料第三节常用辅助原料一、膨松剂(一)生物膨松剂(二)化学膨松剂二、油脂(一)动物性油脂(二)植物性油脂(三)加工性油脂三、蛋品(一)鲜蛋(二)加工蛋第四节主坯原料运用一、水原性主坯(一)冷水面团(二)温水面团(三)热水面团二、膨松性主坯三、层酥面主坯三、教学的时间培训周期为一个月,240个课时,其中在教学中注意把握学员理论知识的掌握水平如何,在此基础上再开展相关的实训教学,做到理论先行,实训加深理论与实践相结合的教学模式。四、培训的目的8使学员了解当前经
7、济社会条件下,在面点业发展的现状,职业特点。了解面点工艺的基本技能,为劳动转移就业打好基础。五、培训的目标1.熟练掌握面点操作的基本能力。2.熟练掌握各类面点的制作方法。8
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