中式面点大纲

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1、中式面点大纲一、课程的性质和内容课程目的：本课程是烹饪类中一门基本知识。其任务是：使学员们能掌握中式面点的基本知识，获得中式面点制作技巧，培养学员在学习中式面点的过程中，学会分析制作之中所遇到的问题，并能独立解决的能力。二、课程内容：第一章 基础知识第一节中式面点概述一、面点的定义二、中式面点的起源三、中式面点的分类第二节从业人员基本素养一、道德（一）道德的定义（二）道德的重要性二、职业道德（一）职业道德的定义（二）加强职业道德建设第三节食品营养和卫生常识一、食品营养（一）营养素的定义（二）主要营养素（三）

2、营养素的主要来源二、食品卫生（一）食品卫生的基本要求8（二）食品污染（三）个人卫生要求（四）食具卫生（五）食品卫生“五四”制第四节中国食俗基本知识一、中华民族日常饮食习俗（一）汉族食俗（二）蒙古族食俗（三）回族食俗（四）维吾尔族食俗二、宗教信仰与饮食（一）伊斯兰教的食俗特征（二）佛教的食俗特征。三、节日面食（一）饺子（二）年糕（三）元宵（四）月饼第二章面点基础操作工艺第一节面点基础操作的意义和作用一、面点基础操作的意义（一）基础操作的重要性（二）正确操作方法二、面点基础操作的作用第二节面点基础操作的运用一、

3、和面8（一）和面的手法（二）和面的要求二、揉面（一）揉面的要求（二）揉面的手法三）揉面的要领三、搓条（一）搓条的手法（二）搓条的要求（三）搓条的要领四、下剂下剂（一）下剂的手法（二）下剂的要求五、制皮制皮（一）制皮的手法（二）制皮的要领六、上馅（一）包馅法（二）拢馅法。（三）夹馅法。（四）卷馅法。（五）滚粘法。第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案第一节常用设备的使用和保养一、蒸汽蒸煮灶（一）蒸箱的使用8（二）蒸汽压力锅的使用二、烘烤炉（一）电热烘烤炉（二）燃烧烘烤炉三、炉灶（一）煤气灶（二）燃油灶四

4、、锅（一）双耳锅（二）平底锅（三）不粘锅（四）电蒸锅五、加工机械（一）和面机（二）多功能搅拌机（三）多功能粉碎机（四）轧面机（五）磨浆机（六）绞肉机（七）馒头机六、案板（一）案板的使用（二）案板的保养第二节常用工具的使用和保养一、面杖工具（一）擀面杖8（二）单手杖（三）双手杖（四）橄榄杖二、粉筛三、案上清洁工具（一）面刮板（二）粉帚（三）小簸箕四、炉灶上用的工具（一）漏勺（二）网罩、爪篱（三）铁筷子（四）铲子五、制馅、调料工具（一）刀（二）砧板（三）盆（四）蛋甩帚六、成形工具（一）模子（二）印子（三）戳子（

5、四）花镊子（五）小剪刀（六）其他工具七、储物工具8（一）储米、面柜（二）发面缸、盆八、着色、抹油工具（一）色刷（二）毛笔（三）排笔九、衡器（一）台秤（二）电子秤十、常用工具的保养（一）编号登记，专人保管（二）刷洗干净，分类存放（三）定期消毒（四）建立设备工具专用制度第三节常用加工机械、易燃易爆品的安全使用一、常用加工机械安全使用二、易燃易爆品的安全使用第四章《面点原料运用》第一节主坯原料一、小麦的分类二、面粉的等级与特点三、面粉的品质鉴定第二节制馅原料一、常用蔬菜、水产品的上市季节二、常用原料的初加工（一）

6、原料初加工的基本原则8（二）咸馅原料初加工（三）其他馅料第三节常用辅助原料一、膨松剂（一）生物膨松剂（二）化学膨松剂二、油脂（一）动物性油脂（二）植物性油脂（三）加工性油脂三、蛋品（一）鲜蛋（二）加工蛋第四节主坯原料运用一、水原性主坯（一）冷水面团（二）温水面团（三）热水面团二、膨松性主坯三、层酥面主坯三、教学的时间培训周期为一个月，240个课时，其中在教学中注意把握学员理论知识的掌握水平如何，在此基础上再开展相关的实训教学，做到理论先行，实训加深理论与实践相结合的教学模式。四、培训的目的8使学员了解当前经

7、济社会条件下，在面点业发展的现状，职业特点。了解面点工艺的基本技能，为劳动转移就业打好基础。五、培训的目标1.熟练掌握面点操作的基本能力。2.熟练掌握各类面点的制作方法。8