中式面点师教学大纲

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时间:2018-10-21

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1、滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位:滕州市民政职业培训学校申报时间:2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的:中式面点是一门实践技艺性强的课程,在教学中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员既懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。2.课程任务和要求:通过培训,使学员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。3.教学中注意的问题:在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能的训练,使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程

2、教学内容及要求第一章、概论教学要求:通过本章教学,使学员了解面点的概念,面点发展的简史和趋势,面点的技术特点,分类和工艺流程,懂得面点工艺学研究的内容和方法,为学好本课程打下基础。教学内容:1.1中国面点发展简史及其趋势(一)面点概述(二)中式面点的地位和作用1.2面点的分类(一)面点的分类方法(二)面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求:通过本章教学,使学员了解面点原料的保健功能,懂得要保证面点的质量,首要因素必须保证原材料的质量。教学内容:2.1面团的作用和分类(一)水调面团的特性和形成原理(二)膨松面团的特性和形成原理(三)油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章

3、、水调面团教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容:3.1麦粉类水调面团(一)水调面团的特性及形成原理(二)水调面团调制工艺3.2水调面团的制作(一)和面手法(二)揉面(三)掺水和水温3.3面点制作的工艺流程(一)和面(二)揉面(三)搓条(一)下剂(五)制皮(六)成型第三章、膨松面团教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素,了解面团粘弹性机理。教学内容:4.1膨松面团的原理(一)膨松面团的结构形成(二)膨松面团的气体生成原理(三)膨松面团的配料4.2膨松面团的品种(一)酵母膨松原理(二)发酵面团调制工艺4.3

4、麦粉类化学膨松面团(一)化学膨松原理(二)化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团(一)物理膨松原理(二)物理膨松面团调制工艺第四章、油酥面团教学要求:通过本章教学,使学员了解油酥面团的分类及调制方法。教学内容:5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第三章、馅心制作工艺教学要求:通过本章教学,使学员了解馅心的分类及制作要求,了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容:6.1馅心的分类、作用及制作要求(一)馅心的分类(二)馅心的作用(三)馅心制作要求6.2咸馅制作工艺(一)生咸味馅(二)熟咸味馅6.3甜馅制作工艺(一)泥蓉馅(二)果仁蜜饯馅心(三)糖馅第四章、成型工艺教

5、学要求:通过本章教学,使学员了解面点成型前的基础操作技法和基础成型技法,了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容:7.1成型前的基础操作技法(一)搓条、下剂、制皮和上馅(一)基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型(一)镶嵌(二)裱花7.4面点艺术成型(一)面点的立塑法(二)平绘法第三章、熟制工艺教学要求:通过本章教学,使学员了解熟制的作用与导热方法,了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容:8.1熟制的作用与导热方法(一)熟制的作用(二)熟制导热方法8.2蒸、煮(一)蒸制基本原理与工艺技术(二)煮制基本原理与工艺技术8.3烤、烙(一)烤制基本原理与工艺技

6、术(三)烙制基本原理与工艺技术8.4炸、煎(一)炸制基本原理与工艺技术(二)煎制基本原理与工艺技术8.5复加热法课时分配表章节名称总课时理论课时实践课时第一章、概论1.1中国面点发展简史及其趋势1.2面点的分类330第二章、面点工艺基础知识2.1面团的作用和分类2.2其他面团的作用和分类330第三章、水调面团3.1麦粉类水调面团3.2水调面团的制作3.3面点制作的工艺流程38830第四章、膨松面团4.1膨松面团的原理4.2膨松面团的品种4.3麦粉类化学膨松面团4.4麦粉类物理膨松面团40832第五章、油酥面团5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺18612第六章、馅心制作工艺6.1

7、馅心的分类、作用及制作要求6.2咸馅制作工艺6.3甜馅制作工艺22814第七章、成型工艺7.1成型前的基础操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型7.4面点艺术成型381028第八章、熟制工艺8.1熟制的作用与导热方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5复加热法361224成本核算440合计20262140

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