动物源性食品的污染及其危害

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1、行业文档系列(PPT可编辑版)动物源性食品的污染及其危害上海浦江出入境检验检疫局徐俊动物源性食品的定义来源于动物未尽熟制加工的供人类食用的产品，如：鲜、冻畜禽肉类产品、水产品、肠衣、蛋及蛋制品等。我们的食品安全吗？！美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'0

2、0030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今欧洲，牛肉，疯牛病1996年日本大肠杆菌O157集体食物中毒1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎1999年比利时等国的二恶英事件2000年法国李斯特杆菌污染2000年7月日本雪印牛奶的金葡菌污染2001年欧洲爆发口蹄疫近5年来,新城疫,大肠杆菌O157,寄生虫等.什么是食品安全?食品安全是指食品本身对消费者的安

3、全性,既被污染食品中有毒有害物质对人体的影响.食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.食品的充足供应(政府企业社会服务部门的保证)2.食品的安全与营养(不含污染物,无害,无毒,并提供人体需要的基本营养元素)食品污染的定义食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。食品污染大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物；(2)环境污染物；(3)滥用食品添加剂；(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。食品污染的分类根据污染物的性质

4、，食品污染可分为三个方面：(1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害；(2)化学性污染：危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素。(3)放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素，主要以半衰期较

5、长的139Cs和90Co最具卫生学意义。什么是食源性疾病按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为“食源性疾病”。食源性疾病暴发：通常为胃肠道疾病，有两人或以上患相同的症状；2/3是由细菌引起的。食物中毒：因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的。食品卫生是什么？“食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，根据我国<<食品卫生法>>第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无

6、毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。“卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程。它包括如何维护、恢复或改

7、进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。因此“食品卫生”是一门应用卫生科学，与食品的加工、制备和处理有关。食品安全卫生质量的基本要求食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。食品的安全性是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。即“食品应当无毒、无害”，是正常人在正常食用情况下摄入可食状态下的食品，不会造成对人体的危害。中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。《食品工业基本术

8、语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，并不是单纯解决吃得好不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。据统计，我国食品工业总产值达1万亿元左右，每年以20-30％递增。目前食品卫生面临的问题(一)微生物污染仍是