食品安全概论__动物源性食品的安全性.ppt

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1、第三章动物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响一、概述动物源性食品：指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工的产品。动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源性食品的影响是首位。饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的残留而直接危害人体健康。动物源性食品的安全标准：无疫病、无残留、无污染、无后遗作用二、动物源性食品中常见的天然有毒物质1.河豚毒素2.生物胺3.贝类毒素4.动物肝脏中的毒素5.其他动物源性食品中的毒素回忆

2、一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪些？植物源性食品中常见的天然有毒物质：（一）毒蛋白1.凝集素2.蛋白酶抑制剂（二）苷类1.皂苷2.氰苷3.芥子苷（三）生物碱1.龙葵碱2.秋水仙碱3.吡咯烷生物碱（四）酶（五）过敏原（六）蘑菇毒素1.河豚毒(tetrodotoxin,TTX)又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中含有河豚毒素。河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。卵

3、巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。临床表现：4个阶段。1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹痛、步态不稳，呕吐。2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一），不能运动，知觉麻痹，语言障

4、碍，呼吸困难，血压下降。3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项反射消失。4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）2.生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称。生物胺分三类：脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起重要作用

5、。然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间接评价食品的新鲜程度。组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘等。我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。3.贝类毒素贝类所含的毒素称为贝类毒素。贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒表现各异。软骨藻酸及其异构体：腹泻型石房

6、蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性最强。人经口致死量0.5~0.9g。短螺甲藻毒素：神经型贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。4.动物肝脏中的毒素动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对人有害。肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变干等，不宜食用。5.其他动物源性食品中的天然毒素雪卡毒素（cig

7、uatoxin，CTX），它是西加鱼毒的一种。雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。如石斑鱼、鹦嘴鱼等。第二节兽药残留对动物源性食品安全性的影响一、兽药残留的概念与分类概念：给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。兽药残留分以下七类：抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻断剂大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造

8、成实质性、难以逆转的危害。兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。二、动物源性食品食品中常见的兽药1.抗生素类指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长或杀灭作用。曾经使用的抗生素包括：（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；（3）四环素类；（4）氨基糖苷类；（5）大环类脂类；（6）多肽类；（7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类