《食品安全性评价》ppt课件

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1、食品安全性评价课程简介课时数：32学时教材：《食品安全性评价》赵文主编化学工业出版社2006年第1版目录第一章绪论第二章食品的生物性危害因素第三章食品的化学性危害因素第四章食品添加剂的安全性第五章危害性分析第六章质量安全控制系统第七章食品安全性评价原理第八章食品安全性毒理学评价程序第九章保健食品的安全性评价第十章转基因食品的安全性评价附录食品毒理学安全性评价试验方法食品安全性与安全性评价的概念食品安全性评价的主要内容国内外食品安全现状食品安全管理的主要对策第一章绪论绪论——食品安全性与安全性评价的概念食品安全性——在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、

2、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。食品安全性评价——运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响和强度，预测人类接触后的安全程度。绪论——食品安全性评价主要研究内容影响食品安全的因素生物性危害因素—是细菌和病毒引起的食源性疾病化学性危害因素重金属农药与兽药残留其他化学物污染营养不平衡食品添加剂、容器和包装材料转基因食品及其他食品安全检测方法传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学检测方

3、法转基因食品安全性评价绪论——国内外食品安全现状国际食品安全现状疯牛病二噁英大肠杆菌O157丙烯酰胺经济损失美国：7200万人/年；500亿美元英国：疯牛病疯牛173头81亿美元绪论——国内外食品安全现状我国食品安全现状食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的新的挑战我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完

4、全适应实际工作的需要绪论——食品安全管理的主要对策世界卫生组织的全球安全战略2000年5月第53届世界卫生大会的决议（WHA53.15）——首次将食品安全列入全球公共卫生的重点领域我国食品安全水平的主要对策加强国家食品安全控制系统，包括人力建设与各部门之间的分工持久开展食品污染和食源性疾病的检测，为摸清“家底”和评价控制措施有效性提供科学依据将危险性分析用于食品安全立法，包括标准的制定加强实验室检测能力强调企业的自身管理建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系重视宣传教育，包括对政府部门、企业消费和消费者的广泛、持久的宣教第二章食品的生物性危害因素食品细菌污染霉

5、菌素对食品的污染食品的腐败变质致病菌对食品的污染病毒对食品安全的影响寄生虫对食品安全性的影响食品的生物性危害因素——概述食品的生物性危害因素细菌与细菌毒素微生物霉菌与霉菌毒素寄生虫昆虫病毒食品的生物性危害因素——食品细菌污染污染食品的细菌致病菌和条件致病菌感染疾病中毒非致病菌变质腐败食品细菌的污染途径原材料受污染加工过程的污染储藏过程的污染运输与销售过程的污染食品消费的污染细菌污染指标菌落总数（CFV）大肠菌群（MPN）肠道致病菌沙门菌志贺菌金黄色葡萄球菌致病性链球菌食品的生物性危害因素——霉菌素对食品的污染食品霉菌污染霉菌污染——腐败与变质霉菌素与污染——人畜中毒主要

6、霉菌毒素黄曲霉毒素——肝肾损害，致突变性，致癌性杂色曲霉毒素——肝肾损害，致突变性，致癌性赭曲霉毒素——肝肾损害，致癌性玉米赤霉毒素——生殖损害，致突变性，致癌性食品的生物性危害因素——食品腐败变化腐败变质——食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的结果腐败变质原因——食品内酶的活动；微生物生长（非致病菌）影响食品腐败变化的因素微生物因素细菌霉菌酵母食品本身食品的理化性质营养成分基质条件完整性食品的种类易保存食品较易保存食品易腐败变质的食品环境因素温度与湿度阳光和空气食品腐败变化的鉴定蛋白质类食品感官检查细菌数的测定和TTC试验化学检查法物理指标碳水化合物类食

7、品脂肪类食品食品的生物性危害因素——致病菌对食品的污染金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒——急性胃肠炎大肠埃希菌引起感染型食物中毒——腹泻沙门菌引起感染型食物中毒——急性胃肠炎肉毒梭菌引起毒素型食物中毒——神经麻痹副溶血弧菌引起感染型食物中毒——急性腹泻李斯特菌引起感染型食物中毒——侵袭型和腹泻型金黄色葡萄球菌大肠埃希菌沙门菌肉毒梭菌副溶血性弧菌李斯特菌食品的生物性危害因素——病毒对食品污染污染来源病人病毒感染的动物水产平中的病毒污染途径水污染污水灌溉农田污染饮用水不良的个人卫生蚊、蝇、鼠类、跳蚤等的传播常见的污染病毒甲型肝炎病毒轮状病毒禽