营养卫生基础

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1、sym营养卫生基础1饮酒的幽默！三毛得了流感要去医院打针。护士在他的小屁股上擦酒精。三毛问爸爸：“打针之前为什么要擦凉凉的棉球？爸爸认真地说：“棉球里面有酒，等你屁股喝醉了，打针就不疼了”。打完后三毛又说：“可是我还是很疼”。爸爸肯定地说：“那是你屁股的酒量太大了”。2一、食品与食品卫生1、食品是指各种供人食用或者饮用的物品.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备以下3个基本条件：⑴、食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。3⑵、食品不仅应当具有一定的营养含量，以满足人体

2、的需要，而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用。⑶、食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。在食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。42、食品卫生学食品卫生学是预防医学的组成部分，它是一门研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科需要：⑴、政府机构的检测监督。⑵、生产食品的企业自我管理。⑶、食品安全法律的制裁。⑷、食用者的自我保护。5《食品卫生法》我国目前的食品卫生工作是以《食品卫生法》为中

3、心内容开展的，它具有一定的法律权威和普遍约束性的特点。执行起来有点苍白！6二、食品卫生与人体健康食品卫生是一项直接关系到每一个人的身体健康，以至影响子孙后代的工作。影响食品卫生最大的问题主要有以下5个方面：71、病菌的污染病菌污染从食品原料的贮存、加工至菜肴的烹调的一系列过程中．由于被病菌污染或病菌的作用导致食品腐败、变质等称为病菌污染。常见的病菌有沙门氏菌、肠杆菌（痢疾杆菌）葡萄球菌8沙门氏菌：沙门氏菌是一种食用后极易引起食物中毒的细菌，特别是气温升高时，这种细菌繁殖更加迅速。金黄色葡萄球菌沙门氏菌9金黄色葡萄球菌在

4、自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。由金黄色葡萄球菌引起的感染占整个食物中毒的第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。10金黄色葡萄球菌的流行病学多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感

5、染部位，常成为污染源。致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。11沙门氏菌分类及污染途径1、分类：沙门氏菌分为许多类型，约有上千种。其中只感染人类，如伤寒沙门氏菌；如鼠伤寒沙门氏菌，可使家禽家畜死亡。2、沙门氏菌污染主要来源于患病的人和动物及其带菌者，主要由其粪便、尿、排出的病菌污染水源、土壤和饲料等，其中饲料和水源的污染是导致沙门氏菌传染的主要原因。各种饲料中均可发现

6、沙门氏菌，尤其是动物性饲料最为常见。12沙门氏菌的危害动物性产品（包括蛋类）中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在菌体内毒素的作用下发生食物中毒及肠胃炎，最初症状为腹痛、腹泻和发烧，严重者可死亡。日常生活中应注意卫生，并尽量不食用未熟的肉蛋产品，来预防感染沙门氏菌。13痢疾杆菌痢疾杆菌属于肠杆菌。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者。通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对痢疾杆菌易感，1

7、0～200个细菌可使10～50%人致病。14痢疾杆菌肠粘膜损伤15痢疾杆菌的危害内毒素：各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素。内毒素作用于肠壁，可促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。内毒素能破坏粘膜，形成炎症、溃汤，出现典型的脓血粘液便。肠功能紊乱、肠蠕动失调和痉挛，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。16外毒素：外毒素为蛋白质，不耐热75～80℃1小时被破坏。外毒素的毒性分为：①、神经毒性，将毒素注射家兔或小鼠，作用于中枢神经系统，引起四肢麻痹、死亡。②、细胞毒性，对人肝细胞、肾细胞均有毒性③、肠毒性，具

8、有类似大肠杆菌、霍乱弧菌肠毒素的活性，可以解释疾病早期出现的水样腹泻。17细菌性痢疾1．急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。2．慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他