营养卫生学(WORD)

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1、食物与健康第一节营养素的功能、来源和供给量▲营养素：是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。▲营养素生理需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。▲最低需要量：是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量▲适宜需要量：是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养素的量。▲膳食营养素供给量（建议膳食营养供给量，RDA)：是指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养索需要的量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习

2、惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。膳食营养供给量也称建议膳食营养供给量目的：是预防营养缺乏病▲膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：包括以下4项指标：1.平均需要量(estimatedaveragequirement,EAR)：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体50％个体需要量的摄入水平。2.推荐摄入量(recommendednutrientintrke,RNI)：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％~98％)个体需要量的摄入水平3.适宜摄入量

3、(adequateintake,AI)：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4.可耐受最高摄入量(tolerableupperintake,UL)：是指在生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用的最高营养素摄入量目的：营养缺乏病和慢性疾病＊营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐.—、蛋白质(一)必需氨基酸含量和氨基酸模式▲必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：体内不能合成或合成少不能满足机体的需要，必须从食物中获取，称为~包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

4、酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸▲半必需氨基酸：膳食中胱氨酸和酪氨酸充裕时也可节约30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸，因此，这两种氨基酸又称为~。▲非必需氨基酸：人体所需，能在体内合成，食物供给并不是唯一来源，称为~。▲氨基酸模式：组成人体各种组织蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。表3-1几种食物及人体蛋白质的氨基酸模需氨基酸人体氨基酸模式全鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质牛肉蛋白质大豆蛋白质面粉蛋白质大米蛋白质 mg／g比值mg／g比值mg／g比值mg／g比值mg／g比值mg／比值mg／g比值亮氨酸404

5、.0543.2473.4534.4604.3423.8524.0亮氨酸707.0865.1956.8826.8805.7716.4826.3赖氨酸555.5704.1785.6877.2684.9201.8322.3蛋氨酸+胱353.5573.4322.4383.2171.2312.8302.3苯丙氨酸+酪氨酸606.0935.51027.3756.2533.2797.2503.8苏氨酸404.5472.8443.1433.6392.8282.5382.9色氨酸101.0171.0141.0121.0141.0111.0131.0缬氨酸50

6、5.0663.9644.6554.6533.2423.8624.8总计（mg／g）360490477445384324339＊优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式愈接近人体氨基酸模式则愈容易被人体吸收利用，该蛋白质称为~。▲限制性氨基酸(lilmitingaminoacid)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用，此种蛋白质营养价值较低。蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸称为~。例：谷类食品限制性氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸豆类————为蛋氨酸、苯丙氨酸等。▲蛋白质互补作用：食物多样化，即将不同种

7、类的食物搭配食用，可以使必需氨基酸得到补偿，使其比值接近人体需要的模式，提高蛋白质的营养价值，这种现象称蛋白质互补作用。常用食物混食后蛋白质的生理价值食物混食后生理价值单独食用混合食用时玉米小米黄豆40402060576473小麦小米黄豆牛肉401025256757647689(二)蛋白质营养价值评价＊评价食物蛋白质的营养价值主要是：蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度。一)．蛋白质含量:二).氨基酸组成：＊蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸含量及比值越接近人体蛋白质构成模式，蛋白质的质量越好。三).机体的吸收利用程度：1．

8、蛋白质消化率：指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度蛋白质消化率（%）2．蛋白质生物价：是指蛋白质吸收后被机体储留的程度。蛋白质生物价氮储留量=氮吸收量—(尿氮—尿内源氮)氮吸