营养与卫生学复习题 microsoft word 文档

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1、一、名词解释1、健康(Health)：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质¾¾营养物质。4、营养学(Nutriology):研究人体营养规律及其改善措施的科学。5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜

2、，并且是否易被人体消化、吸收和利用。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。8、膳食营养参考摄入量(DRIs)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。9、平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）：是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50

3、％个体对该营养素的需要。10、推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）：是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。11、食品卫生学：食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。12、低聚糖概念又称寡糖，是指由3～9个单糖构成的一类小分子、且不被人体内消化酶所消化的多糖二、填空题1、合理的营养包括：(1)按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食

4、，充分满足机体的需要。(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3)一定的容积和饱腹感(4)配膳应注意季节变化(5)照顾饮食习惯2、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。3、消化管是一条肌质性管道，消化管各段由于位置、形态、结构和功能的差异，可分为口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。4、食管：食管是后扁的肌性长管，是消化管中最狭窄的部分，上接咽部，向下穿过膈肌进入腹腔，与胃的贲门连接5、胃：是消化管最膨大的部分，分为四个部分：贲门部、幽门部、胃底部和胃体部。6、

5、小肠：是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相连7、消化腺是分泌消化液的器官，其中胃腺和肠腺存在于消化管的管壁内，属于管内腺；而唾液腺、肝和胰则位于消化管之外，为管外腺。内腺、外腺分泌的消化液均进入消化管。8、按氨基酸在人体内可否合成，可将20种氨基酸分为三类：必需氨基酸、非必需氨基酸和半必需氨基酸。9、按必需氨基酸的含量可把蛋白质分为：（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如小麦中麦胶蛋白。（3）不完全蛋白

6、蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如肉皮中的白明胶。10、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。11、脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶的作用,形成乳糜微粒被机体吸收。12、三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖一、简答题（一）、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体

7、机体2、增强免疫力3、维持体液和酸碱平衡4、合成生理活性物质5、提供能量（二）、膳食纤维的生理功能1、免疫作用2、预防癌症3、增加饱腹感，控制体重4、降脂剂5、治疗糖尿病6、排毒作用7、防止便秘8、利于营养物质的消化吸收（三）、矿物质的特点1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2、矿物质在体内分布极不均匀3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。（四）、维生素的共同特点1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的

8、前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给。3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。7、维生素一般来讲，比较不稳定。8、脂溶