第六章 餐饮礼仪

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1、第六章餐饮礼仪一、宴会前期准备工作１、确定宴请的规格２、确定邀请的对象、范围３、确定宴请的时间、地点４、确定菜单５、拟订讲话稿与祝酒词二、餐桌、座位的次序排列（一）餐桌:宴会桌次有主次之分，主桌的确定以“面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊”的原则，其他桌次按照离离主桌近为主，远为次，右为主、左为次的原则安排。（二）座次一是右高左低二是中座为尊三是面门为上四是观景为佳五是临墙为好六是临台为上七是各桌同向八是以远为上三、就座四、点菜（一）点菜的礼貌1、主人2、客人（二）点菜的程序和方法1、认真阅读菜单2、按上菜的顺序点菜中餐上菜顺序：(六原则)先凉后热

2、，先菜肴后点心,先炒后烧，先咸后甜，先味道清淡，后味道油腻浓烈，好的先上，普通的后上。3、参考他人的意见4、预订点菜(三)点菜注意事项1、看人下菜2、抓住特色3、量力而行五、点酒１、餐前的饮料２、佐餐酒在餐中选用度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。元红酒专配鸡鸭菜肴。竹叶青专配鱼虾菜肴，吃螃蟹时专饮黄酒，而不饮白酒３、餐后用饮料六、用餐礼仪1、湿毛巾2、餐巾的使用3、筷子礼仪A、轻拿轻放Ｂ、正确摆放C、文明有筷用筷十忌:一忌迷筷，犹豫不决，不知该如何下筷；二忌搅筷，用筷子搅动碗中的菜肴，挑菜拈食；三忌刺筷，以筷叉戳食；四忌碎筷，持筷撕拉口中的菜肉

3、；五忌泪筷，一面滴着汤汁，一面把菜夹进嘴里；六忌剔筷，用筷子当牙签挑剔牙缝里的菜肴；七忌舔筷，用嘴舔筷子；八忌架筷，把筷子架在碗上或插在饭碗中；九忌传筷，利用自己用过的筷子传递菜肴；十忌指筷，持筷说话指人．4、良好的吃相取菜文雅，注意礼让文明用筷，举箸得当闭嘴细嚼，不发声响嚼食不语，唇不留痕骨与秽物，切莫乱扔禁烟少酒，用餐文明使用公筷，讲究卫生席间交谈，增进感情５、喝酒1、喝酒为什么要碰杯2、怎样斟酒3、敬酒的要点６、如何婉拒不喜爱的菜肴六、餐后礼茶水礼仪茶和咖啡、可可被称为世界三大饮料1．茶叶的品种和饮用特点根据加工、制作方法的不同，

4、茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶等几个品种。（１）绿茶：消暑降温我国著名的绿茶有：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、信阳毛尖、都匀毛尖（２）红茶：性温热，暖胃补气，提神益智。安徽祁门县的祁门红茶、云南西双版纳的滇红茶（３）乌龙茶：解油腻，健胃提神。福建安溪县的铁观音、福建武夷山的武夷岩茶等。（４）花茶：花茶可以分为茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等多个品种。其中以茉莉花茶最受欢迎。（5）砖茶（6）袋茶2．怎样选择茶具储茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。如果要存放好的茶叶，最好用特制的茶叶罐，

5、如铝罐、锡罐、竹罐3．敬茶的礼仪(1)了解客人的嗜好(2)弄清上茶的顺序(3)掌握上茶的方法(4)续水的时机合乎礼仪的上茶顺序：先为客人上茶，后为主人上茶先为主宾上茶，后为次宾上茶先为上司上茶，后为部下上茶先为女士上茶，后为男士上茶先为长辈上茶，后为晚辈上茶4、品茶的方法１、态度谦恭，适时饮茶２、动作文雅，悉心品味