佳禾餐饮娱乐公司出菜制度

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1、出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面:1.划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2.厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面：1•吃标准类：客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服

2、务员需征求客人，确定客人的大概数，然后下单。2.厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况,提前上桌。3.热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，而食在10分钟内上齐。5•点菜类：吋间与吃标准相同。6.所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。三、质量方面：1.各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行；（1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的

3、质量关。（2）初加工人员必须按标准进行择菜。（3）砧板必须按标准进行加工、切配。（4）炒锅必须按标准制作。（5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。（6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。（7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。1.每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有做好把关工作应视事情的原因给予处理。2.店经理和厨师长随时对出品进行检查，发现问题有权要求返工、取消和重新制作。3.厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把

4、关。四、价格方面：1.厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。2.验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3.若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及吋进行调整。五、退菜、换菜方面：1.营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下儿种情况：（1）产品中有异物（头发、杂物、虫子等）；（2）产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）；（3）产品制做严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的（不熟，过火俟）；

5、（5）未按客人上菜要求按顺序上菜的；（6）产品的数量不足，或与展示柜样品不符的；（7）因上菜速度慢而导致客人投诉的；（8）20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；（9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；（10）由于点菜员失误点错的菜品；（11）由传菜员、服务员失误上错的菜甜；（12）叫起的菜上桌了的菜品；1.遇到以上几种情况，处理程序是：（1）首先向客人道歉(2)聆听客人的叙述(3)征求客人意见，立即向上级主管汇报(4)作岀处理，取得厨师长的意见(5)再次致歉。2.凡是遇到以上儿种情

6、况，服务员必须上报主管，主管对出现的问题根据情况有处理权，若须厨房鉴别的，必须征得厨师长的意见，然后再做处理。附：遇到以上几种情况，应采取的处理方法是：1.针对第1条：我们首先向客人道歉，“对不起，在我们店里岀现这样的事情是实在不应该。首先，向您和客人表示真诚的歉意，您看给您重做一盘，还是换别的菜？”征求客人意见，假如客人想重做一份或换成别的菜，为打消客人的顾虑，我们应说：“好的，请稍等，谢谢您。为了让您放心，请允许我把这道菜端到服务台上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以吗？”，若客人不同意，则按规定给客人退掉；若客人换别的菜，

7、则向客人推荐价格相近，口味相似的菜品。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要注意配合)若客人只是反映问题不需要退菜，这时要对客人的谅解和支持表示感谢。并及时上报有关领导，采取补救措施。(建议语言)2.针对第2条：首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节海鲜的肥瘦情况，以及不同地区的差界。点菜员点菜时要实事求是，不能欺骗客人，不能推销过火。出现问题时要向客人做出合理解释，同时立即通知主管上级和厨房，以免出现类似问题；若不能作出解释，则说：“对不起，请允许我将这道菜端岀，让厨师长鉴别一下可以吗?一会儿回来给你答复。”先将客人意思转告

8、厨师长，等厨师长回答后给予客人答复，也可让厨师长亲自向客人解释。若确属质量问题，则建议客人换菜，向客人介绍原料相似的菜。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要配合)1.针对第3条：要尽量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔丝菜，可以退掉或重新做一份。针对菜品岀现太淡、太咸、太辣