食品营养与健康项目三各类食品的营养价值评定

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1、别系2三一目务项任问题引入难点与重点讲解方法中木次课小节课程小节教后札记讨论、思考题、作业(含实训作业)授课教师:年月日教学过程：【引入新课】贾女士的儿子小明今年10岁，平时每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力、面包或饼干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜欢吃“洋快餐”。小明吃的这些食物提供了哪些营养素？它们的营养价值高吗？有没有违背营养科学道理？【讲授新课】一、食物的分类1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工制品（1）动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维

2、生素、B族维生素和矿物质等。（2）植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。（3）加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及屮性食物（1）成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃等坚果及谷类等食物屮的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。（2）成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁椰子等食物屮钾、钠、钙、镁等含量高,在体内代谢最终产物呈碱性。（3）屮性食物，如食用油

3、、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在体内代谢后呈屮性。二、食物营养价值的评定方法食物营养价值是指食物屮所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。1.食物屮营养素的种类与含量在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。这是评价其营养价值的基础。食物屮所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。要了解食物含有营养素的种类和含量，以及每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要，就必须对食物所含的营养素

4、成分和数量有所了解。食物原料屮营养素种类和含量的分析结果发表在食物一般营养成分表上，这是我国目前应用广泛、重要的评定原料营养价值的工具书，它集屮介绍了食物原料中营养素种类和含量的分析结果。在指导居民改善膳食结构时可参考该表对食物的营养素含暈进行初步确定。2.食物屮营养素质量的评定对某种食品或某一营养素的营养价值进行评价时，营养素的质和量一样，都非常重要。对营养素的质暈评价主要是指蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素可被机体消化吸收和利用的程度。例如，在评定食物蛋白质的营养价值时，除了评价蛋白质的含量外，还需从食物蛋白质的消化率和利用率两个方

5、面进行全面评价。评定食物矿物质和维生素营养价值的高低主要依据矿物质和维生素的生物利用率。如动物性食物中的铁比植物性食物所含的铁的生物利用率高。膳食中还存在一些影响铁吸收的因素，维生素C可促进铁的吸收；草酸盐、植酸盐等成分可与铁离子结合形成不溶的复合物，不利于铁的吸收。3•营养质量指数营养质量指数（INQ）是目前评价食物营养价值常用的简明指标，即营养素密度与能量密度之比。营养素密度是指该食物所含某营养素含量占该营养素供给量标准的比值，能量密度是指该食物产生的能量占能量供给量标准的比值。INQ值用于评价食物营养价值的优点是简单实用。营养素密度某营

6、养素含量/该营养素供给量INQ二=能量密度所产生的能量/能量供给量标准INQ=1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；INQ>1,表示该食物的营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食物；INQd,表示此食物中该营养索的供给量低于能量的供给量，为营养价值低的食物，长期食用此类食物，可能造成该营养素的不足。【例3-1】已知某一市售鶉片，其食品标签中能量标识为555kcal/100g,食用者为11岁女孩。问题：评价该蒋片的能量高低。【例分析】由食品标签可知：该蒋片能量为555kcal/100go由屮国居民D善食参考摄入量表（附录一）中，查

7、表得：口岁女孩其推荐的每日能量摄入量为2200kcaL能量密度=所产生的能量/能量供给量标准=555/2200=0.25计算结果说明：100片就提供了其全天珈的能量，基本相当于一餐的能量。故蒋片是高能量的食品。【例3-2］已知某一市售鸡蛋，食用者为一个成年男子轻体力劳动者。问题：应用营养质量指数（INQ）来评价鸡蛋的营养价值。【例3-2分析】以成年男子轻体力劳动者营养素供给量标准为例，根据食物一般营养成分表中的鸡蛋的营养素含量计算出每100g鸡蛋主要营养素的INQ值，见表37。表3-1鸡蛋中几种营养素的INQ值热能/kJ视黄醇/mg核黄素/m

8、g蛋白质/g铁/mg硫胺素/mg钙/mg尼克酸/mg抗坏血酸/mg供给量标准108688001.380.015.01.38001360100g鸡蛋710.64320