《食品营养与健康》教案项目三各类食品的营养价值评定

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1、授课对象系别本任务参考学时2年级班次章节题目项目三各类食品的营养价值评定任务一食物营养价值的评定及意义目的要求(含技能要求)了解食物的分类和营养评定的意义；掌握食物营养价值的评定方法本节重点食物营养价值的评定方法本节难点食物营养价值的评定方法教学方法讲授+实例教学用具多媒体教室问题引入贾女士的儿子小明今年10岁，平时每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力、面包或饼干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜欢吃“洋快餐”。小明吃的这些食物提供了哪些营养素？它们的营养价值高吗？有没有违背营养科学道

2、理？难点与重点讲解方法结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。本次课小节课程小节1．食物的分类2.食物营养价值的评定方法3.评定食物营养价值的意义教后札记通过本次授课使学生了解食物的分类和营养评定的意义；掌握食物营养价值的评定方法讨论、思考题、作业(含实训作业)评价某食物的营养价值。授课教师：年月日教学过程：【引入新课】贾女士的儿子小明今年10岁，平时每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力

3、、面包或饼干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜欢吃“洋快餐”。小明吃的这些食物提供了哪些营养素？它们的营养价值高吗？有没有违背营养科学道理？【讲授新课】一、食物的分类　1．根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工制品　（1）动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。　（2）植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。　　（3）加工制品。由上述两

4、类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。　2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物　　（1）成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。　　（2）成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。　　（3）中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在体内代谢后呈中性。二、食物营养价值的评定方法　　食物营养价值是指食物

5、中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。1．食物中营养素的种类与含量　　在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。　要了解食物含有营养素的种类和含量，以及每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要，就必须对食物所含的营养素成分和数量有所了解。食物原料中营养素种类和含量的分析结果

6、发表在食物一般营养成分表上，这是我国目前应用广泛、重要的评定原料营养价值的工具书，它集中介绍了食物原料中营养素种类和含量的分析结果。在指导居民改善膳食结构时可参考该表对食物的营养素含量进行初步确定。2．食物中营养素质量的评定　　对某种食品或某一营养素的营养价值进行评价时，营养素的质和量一样，都非常重要。对营养素的质量评价主要是指蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素可被机体消化吸收和利用的程度。例如，在评定食物蛋白质的营养价值时，除了评价蛋白质的含量外，还需从食物蛋白质的消化率和利用率两个方面进行全

7、面评价。　评定食物矿物质和维生素营养价值的高低主要依据矿物质和维生素的生物利用率。如动物性食物中的铁比植物性食物所含的铁的生物利用率高。膳食中还存在一些影响铁吸收的因素，维生素C可促进铁的吸收；草酸盐、植酸盐等成分可与铁离子结合形成不溶的复合物，不利于铁的吸收。　　3.营养质量指数营养质量指数（INQ）是目前评价食物营养价值常用的简明指标，即营养素密度与能量密度之比。营养素密度是指该食物所含某营养素含量占该营养素供给量标准的比值，能量密度是指该食物产生的能量占能量供给量标准的比值。INQ值用于评价食

8、物营养价值的优点是简单实用。　　营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=-----------＝-------------------------------能量密度所产生的能量/能量供给量标准　INQ=1，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物的营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食物；INQ<1，表示此食物中该营养素的供给量低于能量的供给量，为营养价值低的食物，长期食用此类食物，可能造成该营养素的不足。　　【例3-1】已知某一