传统方法制作太平猴魁

传统方法制作太平猴魁

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时间:2019-09-08

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1、传统方法制作太平猴魁采茶要做到“四拣”,即拣高山不拣低山,拣阴山不拣阳山,拣生长旺盛的柿大茶茶棵,不拣其它品种的茶树,拣挺直茁壮的嫩梢,不拣弱梢病枝。每天的采摘时间是上午六时至十时,即清晨朦雾中上山釆茶,雾退即收工。4月中旬左右,当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶时,开园采摘。立夏前结束,历时二十多天。米摘标准为一芽二、四叶,米用提手米。鲜叶管理:采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中,不可闷压。及时摊放于竹制可透风漏水的大蔑盘中【太平猴魁茶连环画】拣尖按一芽二叶的标准进行挑选,做到“八不要”,即对夹叶不要,过大、过小

2、不要,瘦弱的不要,叶片全开的不要,生长不健全的不要,色淡、紫色的不要,节间过长不要,有病虫危害的不要。将第二叶以下叶片连梗折去,末端留一粒米长的柄,拣尖后长度5—7厘米左右。(不符合标准的芽叶和拣剔出的叶片,另制魁片。)天气气温高,空气干燥,晴天鲜叶在拣尖前和拣尖时上面要盖上湿布,防止叶内水分蒸发过多,保持鲜叶鲜活。雨天鲜叶,要摊放勤翻去水,将表面的水分晾干,否则干茶色泽发暗,品质下降。【太平猴魁茶连环画】摊放摊放的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软;其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物

3、质的一系列化学变化,为形成太平猴魁色香味的独特品质,奠定物质变化的基础。【太平猴魁茶连环画】杀青猴魁杀青的目的有五个方面:①破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶;②使鲜叶失水,叶质柔软,便于做形;③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解,为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使沸点高芳香质显露,增加茶叶的香气。⑤理顺茶条,便于做形。太平猴魁的杀青一定要采用锅式杀青。杀青锅为平口深锅,事先将锅磨光洗净,使锅内光滑发亮。为确保火温稳定,应以木炭为燃料,锅温120°C左右,即手离锅底16厘米(约5寸)

4、时,感觉烫手,下叶后有“嚨、啪、嚨、啪”的响声。每锅投叶量2两左右,先低低翻炒,每分钟约30次,叶温烫手冒热气时,翻炒高度增加,以散发热湿气,但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”,茶叶不能在锅内打滚,要同一方向边炒边抖边理条,使叶片不散不翘,历时约3—4分钟。炒至锅内听不到响声,叶质柔软,梗折不断,青气消失,茶香透露,叶色暗绿,叶面略有白泡而不粘手为杀青适度。炒几锅后,要清除锅上的茶汁,保持锅内洁净光滑。另外猴魁杀青不能用油脂擦锅,以免影响品质。杀青叶起锅后,迅速薄摊于蔑盘中,上下轻轻抖

5、散,快速散发热气,舒展茶叶,然后上烘烘焙。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通,不受阳光直射,鲜叶摊放在竹匾、晒垫上。摊放时间4—6小时。鲜叶摊放程度以叶质由硬变软,开始失去光泽,青气减少,清香初显为宜。【太平猴魁茶连环画】整形将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上,茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠,上下筛网夹好后,用木滚轻轻滚压,以叶片平伏挺直即可。过度重压,压破嫩茎和芽叶,会造成茶叶汁水流失,影响猴魁茶的品质。做形要轻。只要杀青杀得透、杀得匀,烘干时头烘火工足,不拼命重压茶叶杆子,它也不会变红。【太平猴魁茶连环画】三烘全过

6、程头烘(子烘)烘箱不能有木腥气,新烘箱要反复烘放粗老茶,去除异味。炭火要烧透,防止出现烟味。头烘要用放一面筛网的烘箱,不能用放3、4面筛网的烘箱,放一面筛网,有利于排湿。头烘火工要足,即火温要高100°C左右,手贴筛网有烫手感觉。每隔2分钟左右翻一面,6—8分钟后,七成干、叶片已有脆意、基本成形时,下烘拆夹,平伏地倒入鍍盘中,摊晾30-40分钟,让茶梗中的水分渗透到叶子上,为第二次烘焙提供条件。二烘(拖老烘)采用烘笼为宜,火温低于头烘,约70°C,每烘投叶半斤至八两,倒茶后轻拍烘顶边缘数下,茶叶平伏落实后,用毛巾垫手

7、在烘顶上全面按一次,每隔5分钟叠翻一次,经5—6次翻烘,约20—30分钟,于九成干嫩茎一折就断时下烘,将茶叶放在蔑盘里摊晾5—6小时,使水分慢慢地重新分布均匀后,再进行三烘。如用多层烘箱烘二烘,火温控制在70°C左右,每隔3-4分钟,翻面逐层上移操作,历时半小时左右,下烘摊凉。三烘(打足火)三烘是最后一次烘干处理。为了提高干茶的香气,“打足火”一定要用烘笼烘焙。烘笼温度为80-90°C左右,较头烘低、二烘高。每烘茶叶约1斤半,翻烘4—5次,翻烘时切记按压,历时20分钟左右,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘,并趁热

8、装入铁桶内,摇平按紧,待冷却后盖盖,密封贮存。

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