食用天然色素的资源开发及研究现状

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1、uu久胪皿turafVniv^sity《风味化学与食品添加剂》课程论文爲丈题目食用夭然色素的开发应用及研兗现状专业食醃科学与工程毕业届别2010级姓名学号指导教师q期2013.6食醃科学与工程学院食用天然色素的开发应用及研究现状扌商要：食用天然色素是一种天然食品添加剂具有广阔的应用前景。本文就食用天然色素的概况、特性、现阶段的研究状况以及发展趋势进行了论述。关键i司：食用天然色素特性研究现状刖弓食用天然色素是由天然原料（主要是植物原料）提取并精制而得的产品。它是-•种天然食品添加剂，用于食品着色。食用色素按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两大类。随着食品、医药工业的发展需要，

2、色素的需求量越来越人。而近年来的研究表明，合成色素对人体一般都有不同程度的副作用，有的其至有致癌物质。天然色素是人们通过一定的技术手段从自然界的动植物细胞组织中取得的色素，与合成色素相比，它们具有无毒、色彩自然的特点，并且大多数的天然色素还具有一定的保健、营养及药理作用。因此，近年来广大科技工作者对天然色素的资源开发和应用进行了大量的研究。日本在天然色素的开发与应用方面处于世界前列。早在1975年，其天然色素的使用量已超过合成色素。现在，有45家公司生产食用天然色，品种达30个之多，其中大量使用的有20多个品种，生产原料犬都从我国进口。美国在1976年使用的食用天然色素量已达45

3、44吨，为合成色素用量的5倍。我国的天然色索开发也较快，允许使用的合成色素已由过去的30多个品种限制到8个品种，允许使用的食用天然色素则达20多个品种，如红花素、红花黄、桅子黄、辣椒色素等。目前，国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种。动物及微生物色素应用很少，所以食用天然色素实际上主要是植物色素。我国许可使用的十种天然色素（姜黄、甜菜红、紫胶色素、红花黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红素、酱色（不加钱盐生产）、红曲米、胡萝卜素和越桔红）中，除红曲米是微生物色素、紫胶色素属动物色素以及不加铁盐生产的酱色外，其余七种全是植物色素。一、食用天然色素的概况1.食用天然色素的分类通常，食用天

4、然色素可按其天然来源和化学结构不同划分如下：⑴按来源分。通常将各种食用天然色素分为植物包括藻类、动物和微生三类。①植物（包括藻类）色素这约占各国许可使用食用天然色素90%以上。它们大多来自可食资源，尤其是人们长期食用的蔬菜、水果等。例如辣椒红来自红辣椒，葡萄皮红来自葡萄皮等。①动物色素这类色素较少，目前应用的主要是以紫胶虫分泌物紫梗中提取的紫胶红和从胭脂虫制成的胭脂虫红与进一步精制的胭脂红酸。②微生物色素这类色素亦较少，冃前广泛应用的是将红曲霉接种于蒸熟的大米所制成的红曲米以及进一步提取制得的红曲色素。⑵按化学结构分。通常人们将各种食用天然色素分成花色素昔、类黄酮、类胡萝卜素、酮

5、、酿、四毗咯类等。这也还可再分成四毗咯、四菇类、醍类、氧杂环、氮杂环不包括四毗咯等。①四毗咯类化合物这类品种不多，但分布很广。叶绿素广泛分布于绿色植物和藻类之中，并己被应用于食品着色。但因其不稳定，实际使用较少。至于叶绿素铜钠、叶绿素衍生物，则被广泛应用。血红素虽广泛存在于自然界，但目前实际应用很少。②四菇类化合物此即人们熟知的类胡萝卜类化合物。它们种类繁多，大量存在于动、植物屮，辣椒红、桅子黄等均属此类。天然同一色素B—胡萝卜素、3-apo-8,一胡萝卜素醛、斑蛰黄质亦属此类。③醍类化合物作为天然色素应用的品种很少，FI前主要有蔡醒类的紫草红和蔥醍类的紫胶红与胭脂虫红。前者來自

6、植物，后者來自动物。④氧杂环化合物这包括食用天然色素屮品种最多的黄酮类和花色昔类色素，前者如高粱红、红花黄等后者有如越桔红、葡萄皮红等。它也可包括某些氧杂环的聚合物，如茶黄素和可可色素。⑤氮杂环化合物这可包括由甜菜花青和甜菜黄素组成的甜菜红。核黄素也可属此类另外用鱼鳞干燥粉碎制成的鱼鳞片作着色剂，其主成分为鸟嗓吟，亦可属此类。⑥其它这有如焦糖及乌贼墨色素等，其化学结构复杂、不清楚。又自然界少有的二酮类色素姜黄素及其它未列入上述类别屮者均可列此。1.食用天然色素的特性大多数天然色素来自可食用的动植物组织。与合成色素相比，天然色素具有副作用低、安全性高等特点。有些天然色素还具有保健、

7、营养等功效。由于天然色素能够保持天然物的颜色，而且有些色素添加到食品中还会带来使人愉快的香气，所以更加受到消费者的欢迎。天然色素与与合成色素具有不同的特性，从而使之在食品工业的应用中具有一定的局限性。植物色素既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但是，植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，多数情况下，天然色素的生产成本远高于合成色素。它受植物的种类、产地和生长季节的影响很大。植物色素种类繁多，性质复杂。有些色素在共存物存在时还可能产生异味、异臭。天然色素与合成色