食用天然色素资源开发及研究现状

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1、《食品添加剂》课程论文论文题目食用天然色素资源开发及研究现状学院食品科学与工程专业食品质量与安全毕业届别2010级姓名孙秋菊指导教师梁琪教授日期2012.10学号2010112017食品科学与工程学院食用天然色素资源开发及研究现状姓名：孙秋菊食品科学与工程学院甘肃兰州730070【摘要】：食品对人们重要的第一感官刺激是颜色，同样它也是鉴别食品品质优劣并对其做出初步判断的基础。食品的颜色最能刺激人们的视觉，它与食品的香、味、形、一样是评价食品感官质量的重要因素。色泽是消费者选购食品时决定其取舍的重要依据，食品着色剂应向着

2、低毒的方向发展。因此，使用天然色素资源的开发及研究是一项刻不容缓的项目。最近，天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识，人们了解了使用天然色素的各种优越性。以及天然着色剂的发展趋势及其性质。在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然着色剂受到人们的钟爱，天然色素的开发前景越来越广阔。着重于食品天然着色剂的发展现状。【关键词】：食品天然着色剂，开发程度，发展现状前言：随着食品工业的发展，食品添加剂已成为食品中不可缺少的物质。它的使用可以改善食品品质，使其达到色、香、味、形俱佳，利

3、于延长食品保质期，增强食品营养价值，便于食品加工，改善生产工艺和提高生产率，故食品添加剂有“神奇的魅力”。近几年来，食品添加剂生产已成为一门新兴独立的生产工业，它直接影响着食品工业的发展。我国天然食用色素工业应抓住机遇，立足国内市场，开拓国际市场，大力开发天然、营养、多功能的食用天然色素。色泽是消费者选购食品时决定其取舍的重要依据，食品固有的正常色泽刺激人们的视觉而引起条件反射增进食欲。由于食品在加工过程中光、热、氧气以及酸碱等的化学物质的影响，常常使天然色素褪色、变色而造成食品颜色改变并失去光泽。因此，在食品加工中选

4、用适当的食品着色剂添加，可以使食品保持原有色泽或具有悦目的色泽，赋予食品鲜明、悦目、逼真、和谐的色彩，达到改善食品感官基本形状，增进人们食欲，提高食品应有的商品价值的目的。1.材料和方法1.1：食用色素的分类：动物色素：紫胶色素、血红素、类胡萝卜素植物色素：甜菜红、姜黄素、红花黄、叶绿素等植物来源分布微生物色素：红曲色素等食用四吡咯衍生物：血红素、叶绿素、胆红素等天然根据化学结构分多酚类衍生物：花青素、花黄素、儿茶素等色素酮类衍生物：红曲色素、姜黄素等醌类衍生物：虫胶囊、胭脂虫红等根据溶解性分水溶性色素：花青素、甜菜红

5、等脂溶性色素：胡萝卜素等非偶氮系色素系：赤藓红、根皮红、玫瑰红、酸性红等食用三苯甲烷系：亮蓝、坚牢绿、合成靛蓝系：靛蓝油溶性色素色素偶氮系色素：水溶性色素1.2：食用天然色素食用天然色素是指从植物、动物或微生物组织中提取的对食品具有着色能力的物质的统称，又称天然食品色素。它主要从自然界各种植物中提取，其中很多品种均具有生理活性。相对合成着色剂而言，其更加安全无毒，是国际上竞相开发的重点。天然色素生产工艺分为：提取法、组织培养法、粉碎法、酶反应法和微生物发酵法、常用提取法。（1）：提取法将采集的原料经分选、洗净、干燥、粉

6、碎后，用溶剂提取，再经分离、浓缩、干燥、精制等工序制的成品。（2）：组织培养法用植物组织细胞在人工精制条件下，进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件的限制，能在短期内产生大量色素细胞。（3）：粉碎法将采集到的绿色叶片用水洗净后，浸渍于含碳酸氢钠和氯化物各1%的弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液，于-25℃～-30℃冷冻几个小时，使细胞液膨胀，破坏细胞膜。在在室温下解冻，与离心机中脱水，除去细胞液，经清洗和脱水后干燥，用粉碎机粉碎成绿色粉末。近年来出现用蔬菜

7、直接进行升华干燥，并粉碎后制成的天然有色蔬菜粉，如菠菜粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品既保持了天然蔬菜的鲜艳颜色，又保持了原有的各种营养成分。（4）：微生物发酵法常用的红曲色素是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后，加红曲霉发酵制成。（5）：浓缩法原料挑选→清洗，晾干→压榨果汁→喷雾干燥，添加溶媒→成品（6）：酶处理法：日本采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、栀子黄色素、工艺过程为：栀子果实提取液→基质溶液大豆食用蛋白水解酶→一级氨基酸及其肽→酶处理→过滤→分离→浓缩→干燥→成品蛋白1.3：食用天然色素的使用（1

8、）：美国使用的天然色素胭脂树提取物、干甜菜、焦糖、胭脂红提取物、焙烤后的部分脱脂棉籽粉、葡萄糖酸亚铁、葡萄皮提取物、氧化铁、果汁、蔬菜汁、干燥海藻粉末、万寿菊、玉米胚油、类胡萝卜素油、辣椒粉、辣椒油、藏红花、氧化肽、姜黄等。（2）：欧洲共同体使用的天然色素海姜黄素、胭脂虫红、叶绿素、叶绿素酮和叶绿素酮钠、焦糖、胡萝卜素、碳酸钙等。