天然食用色素的开发利用及研究进展

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1、日女ys由^103xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxXXXWKTOWTWWW?，媛音甜:卿a:游班，桌;g«:目願脚莘眩叫绺呰專天然食用色素的开发利用及研究进展摘要：食品色素在食品工业的发展中具宥举足轻重的地位，和人们的日常生活密切相关，随着食品安全暴露出越来越多的fuj题，人们逐渐将0光转移到天然食用色素上来，用天然食用色素代替人工合成色素已经成为研究的热点。关键词：天然食用色素；色素分类；获得方法色素与人们的H常生活密切相关，在食品工业中得到广泛的应用。如酒类、饮料、糖來、糕点、肉类、乳类，食品的色泽是

2、食品感官质量的一个重要因素，色索可以保证其良好的感官要求。随着近代化学的发展，使人工化学合成的色素很大范m内主宰了色素市场。但由于合成色素一般带有不同程度的毒性，有的甚至是致癌物质，因此天然色素在食用和药用上便起到了不可替代的作用，随着人们对于食品安全的关注，天然色素有望逐渐代替合成色素［1］。天然食用色素主要从0然界各种植物中提取，其中很多品种，均具宥生理活性，相对合成着色剂而言，更加安全无毒。1天然食用色素概况1.1色素的定义及分类色素也称为着色剂，它是一种能使食品着色的添加剂。天然食用色素主要来源于动、植物，微生物。从植物中提取

3、的色素如胡萝卜索、姜黄素、花青素等；从动物屮提取的色素有虫胶色素、紫胶红、胆红素、血红素等；核黄素、红曲素等是从微生物中提取得到的色素，在古代，人们酿红酒就是利用红曲色素。合成色素是通过化学方式从煤焦油屮提取加工合成［2］。1.2天然食用色素研究概况人类很早即已使用天然色素为食品着色,我岡古代就宥关于栀子黄、茜草红、蓼蓝等用于着色的记载。植物源天然色索具冇营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、补肝和益肾等），但其色素不稳定，着色能力较差。相反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成

4、本较低，在食品屮被迅速推广使用。天然色素因其多來CJ水來、蔬菜等原材料，易于吸收、同时其宥保健功能，对有些疾病具有预防作用，相对来说，天然食用色素被认为是安全的。W家对每种色素在不同食品中的使用都宥相放的标准范围和使用许可。虽然认为只要使用量在国标范围内即为安全的，但是现在许多食物中都使用色素，若同时摄入含冇同种色素的不同食物，也会导致总色素摄入量超标，从而危害人体健康。1.3天然色素的分类1.3.1按化学结构式可分为以下几类类胡萝卜素色素类胡萝卜素通常和叶绿素共存于植物的叶•了•和果实中，目前已发现宥几百种，按其化学结构和溶解性，又

5、可分为两类：（1）胡萝卜素类：系共扼烯烃，易溶于石汕醚，如：P-胡萝卜素存在于胡萝卜、水果、蔬菜及盐藻屮；番茄红素存在于番茄、丙瓜、杏等水果中。（2）叶黄素类：系共扼多烯烃的含氧衍生物，易溶于乙醇，主要品种冇玉米黄素存在于玉米、辣椒、桃、柑椾、蘑菇屮；隐黄素主要在番木瓜、南瓜、黄玉米中；辣椒红存在于辣椒中；叶黄素存在于万寿菊属植物金盏花中；胭脂树橙，存于胭脂树中；栀子黄，存在于栀+果实中；藏红存在于藏花属及栀子属的花屮等等。天然胡萝卜素已经成为卫生部批准作抗辐射保健食品［3］。黄酮类色素各种黄酮分类人致町分为黄酮类，黄酮醇类，黄烷酮类

6、，双氢黄酮醇，查尔酮类，异黄酮类，噢黄类，异黄烷酮类，黄烷类，黄烷醇类，双氢查尔酮类，双黄酮类，黄酮类化合物因连接有发色基闭而呈色。不同种类的黄酮存在于不同科、目、W、种的植物中。在植物的不同器官如皮、根、花屮，存在的黄酮也不一样。黄酮类色素是带C6-C3-C6的水溶性酚类物质，能捕捉生物体内膜脂质过氧化CJ由基和超氧化物，切断体N导致衰老和疾病的脂质过氧化连锁反应。花青苷类色素花青苷类色素乂称花色素，存在于禎物的花、叶、果中。由糖苷配基和糖组成。一般情况下为水溶性，但受pH影响会变色，酸性呈红色，碱性呈蓝色。对光、温度、氧均敏感。主

7、要的花青苷色素宥：（1）葡萄皮红，从压榨葡萄汁的残留物葡萄皮中提取。冇较好的抗氧化功能，冇益于预防冠心病和动脉硬化。（2）红甘兰色素，存在于红甘兰叶表皮。主要成分为矢车菊苷。（3）紫苏色素，从我W食药两用的紫苏提取。有解毒、散寒、行气和S的功效，国内传统用于调料［4］。叶绿索叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成，广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中，和蛋a质形成叶绿体。由于叶绿素单体不稳定，食品添加剂叶绿素是其衍生物铜钠盐。具有补血，促进造血，活化细胞，抗菌消炎等功效［5］。其他类色素其中如姜黄、红曲米、红曲红、花生衣红、藻蓝、紫草

8、红等品种，均有研究报告证明它们具有促进健康的功能，有些川量有一定限制，有些基木无毒，可按使用需要适量添加，如：红曲、姜黄色素、紫草红等。天然食用色素很多具有防病抗病的生理功能［6］。1.3.2按其他的分类对于天然色素除按