浅谈从HACCP在食品行业中的应用看我国食品安全

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1、浅谈从HACCP在食品行业中的应用看我国食品安全北京大陆航星质量认证中心有限公司吴闽摘要：目前我国食品安全已得到了前所未有的重视，要确保食品的安全性，建立和执行有效的食品安全控制体系是必须的。但只流于形式，很难解决本质问题。本文介绍了HACCP和食品安全的概况，重点阐述了HACCP操作过程中的实施现状。展望着，全社会能重视现状，找出症结，对症下药，以便真正达成“吃的信任”。关键词：HACCP食品安全实施现状《汉书.郦食其传》有云：“王者以民为天，而民以食为天”。民以食为天，食以安为先。食品安全，关系着老百姓生命安全和

2、生活质量。近年来，危及人类健康和生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，近年来发生了：瘦肉精猪肉、染色馒头、膨大剂西瓜、激素黄瓜、毒血旺、染色花椒、毒豆芽、黑心北京烤鸭、塑化剂的使用等等安全事件，最近又有“掺假羊肉”、餐桌上的猪肉可能來自于病死猪；常用香料生姜可能从施用了剧毒农药的地里长出来等等安全事件，这些国内外重大的食品安全事件不仅严重危及人类的健康和生命安全，而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定.因此，食品安全问题己成为21世纪世界各国政府和消费者所广泛关注的共同焦点。、食品安全的概念1996年世界卫生组织将

3、食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用吋不会使消费者健康受到损害的一种担保”o从口前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食晶卫牛、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉.，由此造成食胡安全的重

4、复监管。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食詁安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是由场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、冇毒冇害食品的罪法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基木的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连

5、，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具冇层次性和选择性，通常屈于商业选择或者政府倡导的范畴。近年來、国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。最后，食品安全是个法律概念。进入20世纪80年代以来，一•些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全口皮书》，2003年日本制定了《食品

6、安全基木法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了吋代发展的要求。基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品(食物)的种植、养殖、加工、包装贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。二、HACCP管理体系的特点

7、危害分析和关键点控制HACCP(HazardAnalysisAndCriticalControlPoint),是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法,是食詁生产、加工过程屮通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美国航空航天局（NASA）专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中最可能出现的风险

8、或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP）,采取必要的冇效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。三、我国食品企业HACCP体系实施现状1、HACCP体系的建立脱离企业的