haccp体系近年来在食品行业的应用进展

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1、HACCP体系近年来在食品行业的应用进展*马大伟（昆明机场出入境检验检疫局，云南昆明650211）摘要：近年来HACCP体系的应用不断扩展，已经拓展到我国食品行业各个领域。本文通过总结近三年来HACCP在我国肉制品熟食生产、奶制品生产、植物产品熟食生产、饮料与饮料原料生产、半成品食品加工环节以及食品原料生产等食品行业的应用，发现还存在一些问题：HACCP体系在各个食品行业应用还不十分规范；HACCP体系应用需要与其他质量保证系统配合。关键词：HACCP；食品行业；质量保证系统；进展ProgressinapplicationofHACCPsysteminfoodind

2、ustryinrecentyearsMaDawei，LiPing，WangHouyun（KunmingAirportEntry-exitInspectionandQuarantineBureau，Kunming650211，China）Abstract：Inrecentyears,theapplicationofHACCPsystemexpansion,hasbeenextendedtoallfieldsoffoodindustryinChina.ThisarticlesummarizestheapplicationsofHACCPinrecentthreeyear

3、sintheproductionofcookedmeatproducts,dairyproducts,cookedplantproducts,beveragesandbeveragerawmaterials,semi-finishedfoodprocessingchainandfoodrawmaterialproduction.Therearestillsomeproblemsfound:HACCPsysteminfoodindustryapplicationisnotverystandardized;theapplicationofHACCPsystemneeds

4、toworkinwithotherqualityassurancesystem.Keywords:HACCP;foodindustry;qualityassurancesystem;progress随着人们生活水平的不断提高，食品的安全卫生状况日益成为消费者关注的焦点。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段，“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。目前，从低酸罐头到水产品、肉类、果蔬等，大量食品生产企业开始采HACCP管理体系。近年来HA

5、CCP体系的应用不断扩展，本文对近三年来的食品领域应用HACCP体系的进展进行了简要总结。一、HACCP在我国应用简述HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织20世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1

6、993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。通过对HACCP体系近十年的认证和摸索，2011年制定了GB/T27341-2011《GBT27341-2009危*第一作者简介：马大伟，男，昆明机场出入境检验检疫局货检科，副主任科员，理学硕士，植物生态学方向。通讯地址：云南省昆明市长水机场昆明机场出入境检验检疫局，E-mail:dawei1030@sohu.com,联系电话：0871-67081389。害分析与关键控制点体系

7、食品生产企业通用要求》，自2012年5月起实施。二、HACCP体系近年来在我国食品领域进展1．HACCP体系在肉制品熟食生产的应用肉制品熟食生产已广泛应用HACCP体系，尤其是大型食品企业已广泛应用该体系进行[1]熟食肉制品生产。如李春花等研究了HACCP在低温火腿生产中的应用；洪冠等研究了[2][3]HACCP在南京桂花鸭生产中的应用；洪冠等研究了HACCP在盐水鸭生产中的应用；[4]陈松研究了传统发酵火腿队HACCP体系建立；王华芳研究了西式灌肠生产中HACCP体[5]系的应用。这些研究表明：一是雨润、双汇等大型食品企业在食品生产中已建立了较为完整、有效的H