HACCP体系在黄豆酱生产中的应用

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1、2013年第2期江苏调味副食品总第133期HACCP体系在黄豆酱生产中的应用时威(广东环凯微生物科技有限公司，广东广州510663)摘要：为了更好地控制黄豆酱的质量安全，运用HACCP体系对黄豆酱生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行危害分析(HA)，确定关键控制点(CCP)，制订控制限值和监控体系，并据此采取相应的预防和控制措施。关键词：HACCP；黄豆酱：应用中图分类号：TS264文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)02—0021—04黄豆酱又称大豆酱，是将黄豆炒熟碾碎后，结企业还很少。本文以哈尔滨双城市一家大型黄豆合现代生物技术发

2、酵生产，精制而成，具有颜色金酱生产厂为HACCP体系实施对象，对黄豆酱生产黄至红棕、光泽好、味道鲜、咸甜适口、酱香和酯香加工过程进行危害分析，确定关键控制点，采取相浓鬈郁鎏的囊特要点，：可笔以黧用雪于烹耄调三各妻种二菜式：，譬是警我料国传!耋统应措施，从而保证产品质量。优质蛋白质、不饱和脂肪酸及微量元素，另一方面2黄^一豆目酱⋯H⋯Ac一凹一质目量一管rr理’体，”系“的J建一立一其发酵菌种在发酵过程中可分解大分子蛋白质，得HACCP质量管理体系的建立需要结合食品加工到人体必需的氨基酸等物质，并且发酵菌种自身也企业的自身情况，因为不同企业的原料、生产工艺

3、、加会产生一些对人体有用的物质，起到降低心血管疾工条件及人员素质等方面存在差异，质量管理体系计病发生风险、保持血管弹性、降低脂肪肝形成几率划也会不同旧o。本文介绍黄豆酱生产过程中的HAC-及益智健脑等作用。CP质量管理体系的建立过程。1HAccP体系的广泛应用磊．1危喜篓≯’危害分析与关键控制点(HACCP)是一个保证黄豆酱是由黄豆经煮制、碾碎、菌种发酵后，混合食品安全、卫生的预防性管理体系⋯。近年来，添加辣椒、大姜、大蒜、胡萝h、食用盐等调配而成的产HACCP管理体系已广泛应用到许多国家的食品加品，其色泽金黄至红棕、光泽好、味道鲜、咸甜适El、香工行业

4、，并取得了非常好的效果。众所周知，黄豆气浓郁。黄豆酱的生产必须符合卫生标准操作规范酱由于其独特的生产工艺，很容易滋生微生物，而(SSOP)、良好操作规范(GMP)，并在HACCP体系的控有害微生物的超标，将严重危害人们的身体健康。制下生产，这样才能确保产品安全、卫生。在我国，黄豆酱中微生物超标现象比较严重，而将2．1．2工艺流程HACCP质量管理体系引入黄豆酱生产加工过程的黄豆酱生产工艺流程如图l所示。大豆浸泡一煮制一冷却(冷却池)—保温(40善～50℃)一发酵(1个月)一原⋯料酱L、艮州盐曲精打耙【_÷调配_+磨细-+成品辣椒(磨碎)f胡萝r(磨碎)J

5、图1黄豆酱生产工艺流程收稿日期：2012—09—12作者简介：时威(1986一)，男，广东环凯微生物科技有限公司，硕士，主要研究向：食品安全。一2l一2．1．3危害分析将黄豆酱的每个加工步骤细致分析，得出黄豆酱食品危害是指食品中潜在的对人体有害的因生产加工过程的危害分析表(见表1)。由表l可素，消费者食用具有潜在危害的食品，常常会引起以看出，黄豆酱生产过程中的原料验收、杀菌和无腹泻、呕吐，严重的会导致中毒，甚至死亡。食品中菌灌装3个加工环节中潜在的危害属于关键控制常见的潜在危害因素可分为生物性危害、化学性点，对产品质量影响较大，所以在生产过程中应该危害和

6、物理性危害三类。根据黄豆酱生产过程，严格控制。表1黄豆酱ijn-r过程的危害分析表是否为潜在危害判断依据预防措施加圭雾骤篡关键点原料验收A：原料微生物污染是原料是决定整个后续工序的关键，后续的杀菌工序可杀灭有是有些微生物不能在后续工艺中去除害微生物B：原料农药残留是农药残留超标会导致食品中毒甚至选用合格的原料死亡C：原料中的杂质否杂质会影响产品的品质后续的清洗挑选工序可减少杂质原料清洗A：员工操作带入的微生物和否员工操作带入的微生物和洗涤用水保持人员卫生，洗涤用水否挑选洗涤用水的微生物污染的微生物都会影响产品的品质和安符合GB5749的规定标准全性大豆蒸

7、煮A：蒸煮温度达不到标准否蒸煮温度不够，不能杀灭细菌；蒸煮后续工序有消毒过程，控温度过高，会影响品质制好蒸煮温度接种与A：有害酵母菌、产气肠杆菌、是接种是在敞口条件下进行，容易感对环境卫生、设备和工艺否发酵产酸小球菌、枯草芽孢杆菌染部分有害杂菌；枯草芽孢杆菌、产等的管理要严格执行及部分食源性致病菌等有害气肠杆菌、微球菌等在发酵温度低SSOP，在发酵时应调节好杂茵污染于40℃时会使酱酸败、产气酱的含盐量、控制好发酵温度磨细A：微生物污染否磨酱的方法、设备及环境会产生热严格根据无菌生产工艺要否安全隐患求操作调配A：微生物污染是空气中及粘附在设备、工具上的有对

8、环境卫生、设备和工艺否害杂茵污染等的管理严格执行SSOPB：铅、砷等重金属超标是