haccp体系在浓缩苹果汁生产中的应用

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1、课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用院系：生物与食品工程学院学生姓名：李小鑫代亚民学号：200706020046200706020055专业班级：07食品质量与安全专业指导教师：张光杰2010年12月22日HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用摘要：简要介绍了HACCP体系的主要原理和内容，着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中的应用。主要包括:生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害;浓

2、缩苹果汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序。关键词：HACCP浓缩苹果汁应用目录1.设计背景11.1浓缩苹果果汁的发展现状11.2HACCP体系原理11.3HACCP体系在我国食品生产中的应用12.设计方案22.1浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤22.2完成危害分析工作单32.3完成HACCP计划表33.方案实施33.1组成HACCP小组33.2

3、产品描述及确定预期用途33.3绘制生产流程图43.4确证生产流程图43.5进行危害分析并建立预防措施43.6确定关键控制点53.7确定关键限值63.8建立监控程序63.9建立纠偏措施73.10建立验证程序73.11建立记录管理程序74.结果与结论74.1浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单74.2HACCP计划表75.收获与致谢106.参考文献111.设计背景1.1浓缩苹果果汁的发展现状中国苹果总产量位居世界第一位,资源的优势和政府的支持加快了中国果汁产业化实现的步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h果汁生产

4、线,到2000年先后创办果汁加工企业70余家,浓缩苹果汁生产线达100多条，形成年产能力50万吨的产业规模。2000年中国浓缩果汁出口量大约为20万吨,占世界贸易总量60～65万吨的30%～33%[2]。中国果汁产业化的实现给果汁加工业带来了生机和光明,但我们也应清醒地意识到,供大于求导致的残酷的市场竞争是不可避免的。我国的果汁加工业起步较晚,正处于发展阶段，果汁的质量控制体系不完善,不仅仅给企业造成经济损失,同时,给企业造成的信誉影响也是不可估量的。如何提高和稳定果汁产品质量,打造高质量、高品味出类拔萃的民族工业品牌，这是我

5、们攻克国际贸易壁垒的关键所在。1.2HACCP体系原理HACCP(HazardsAnalysisCriticalControlPoint;危害分析与关键控制点)食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系,有以下7大原则组成[1]:危害分析(HazardAssess)、确定关键控制点(Identifyccp)、确定关键限制(SetupCriticallimitsforccp)、建立监测程序((Monitarccp)、建立纠偏措施(TakeCorrective

6、Action)、建立验证程序(VerifythattheSystemIsworking)、建立记录管理程序(SetupRecordKeepingSystem)。1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施,来减少生产有缺陷的食品和服务的风险,从而保证食品的安全[1]。HACCP体系要求对食品链的全过程—从食品的种植、收获到

7、加工、包装、贮藏以及销售等,都在统一的规范制约下完成,从而保证了食品的安全性[2]。HACCP体系具备严格的档案制度,讲究责任和事故的追溯性,减少纠纷,提高管理效率。近年来,我国果蔬汁市场增长较快,加入WTO以后,国家质量技术监督总局将出口卫生注册中的HACCP体系列入强制官方认证,并逐步在食品加工企业中推广普及。这就要求国内果蔬汁加工企业,加强企业内部管理,7通过推行HACCP体系,提高产品质量和在国际市场的竞争力,迎接入世带来的机遇和挑战。2.设计方案2.1浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤本方案由12个步骤组成，涵

8、盖了HACCP7项基本原理，见图1。组成HACCP小组↓产品描述↓确定预期用途↓绘制生产流程图↓确证生产流程图↓进行危害分析并建立预防措施（原理1）↓确定关键控制点（原理2）↓确定关键限制(原理3)↓建立监控程序(原理4)↓建立纠偏措施(原理5)↓建立验证程序(原理6)↓建立