从haccp 实施中的误区看世界食品安全

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp从HACCP实施中的误区看世界食品安全谌瑜1李建新1聂青平2秦汉1（1.新会出入境检验检疫局，广东新会，2.佛山出入境检验检疫局，广东佛山）摘要：目前我国食品安全已得到了前所未有的重视，要确保食品的安全性，建立和执行有效的食品安全控制体系是必须的。本文介绍了HACCP和食品安全的概况，重点阐述了HACCP操作过程中容易忽视概念、原则和方法，并提出了相应的观点。关键词：HACCP安全管理食品SEETHEWORLD’SFOODSECURITYFROMERRORSINTH

2、EIMPLEMENTATIONOFHACCPCHENYu1,LIJian-xin1,NIEQing-ping2,QINHan1(1.XinhuiEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,GuangdongXinhui,5China)(2.FoshanEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,GuangdongFoshan,China)Abstract：Currentlyourcountry’sfoodsecurityhasalreadygottheunprecedente

3、drecognition，itisnecessitytoinsurethesafetyofthefoodandtobuildupandcarryoutthevalidfoodsecuritycontrolsystem.ThistextintroducedHACCPandthegeneralsituationofthefoodsecurity，therelationbetweenHACCPandthefoodsecurity，thepresentsituationandexistentproblemourcountry’sfoodsecurity，

4、FocusesonHACCPoperationeasytolosesightoftheconcepts,principlesandmethods.Keywords：HACCP；safetymanagement；food自古以来，食品的安全性问题一直同人类的生产活动紧密相连，是制约人类健康和社会进步的重要因素。因此，食品安全问题受到了人们前所未有的关注，各国政府、各种国际组织、许多学术机构都在致力于研究和解决食品安全问题，HACCP体系被认为是保证食品安全最有效的方法。1HACCP体系与食品安全1.1HACCP管理体系的特点[1]-[2]HACCP

5、(HazardAnalysisCriticalControlPoint)“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美国航空航天局(NASA)专门为宇航员提供食品的一种安全标准，也称为“宇航员食品标准”。它有如下特点：它强调风险评估和预防为主。通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出

6、关键控制点(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求。它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp1.2食品安全的概念1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”[3]。从目前的研究情况来看，在食

7、品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识。首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念)均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管[4]。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同

8、。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经