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1、※基础研究食品科学2008,Vol.29,No.0593小麦淀粉颗粒的微观结构研究朱帆1，徐广文1，姚历2，丁文平1(1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023；2.武汉理工大学外国语学院，湖北武汉430070)摘要：利用差示扫描量热仪和扫描电子显微镜并结合SPSS软件探讨了小麦中A型和B型淀粉颗粒直径的大小及颗粒形态对其糊化特性的影响，定性地分析了小麦淀粉颗粒形态特征对其热力学行为的影响，并在此基础上研究了小麦淀粉结合蛋白含量与淀粉颗粒大小的相关性。结果表明：品种间A型淀粉颗粒直径越大，B型淀粉颗
2、粒直径则越小；A型淀粉颗粒直径越大，淀粉则越难糊化；B型淀粉颗粒直径越大，淀粉则越易糊化；热力学参数顶点温度与热焓值间存在着显著的正相关性；淀粉结合蛋白的含量与B型淀粉直径大小的呈显著的负相关性，而与A型淀粉直径大小呈相关系数较小的负相关。关键词：淀粉颗粒；直径；糊化；结合蛋白质；相关性StudyonMicro-structuralPropertiesofWheatStarchGranuleZHUFan1，XUGuang-wen1，YAOLi2，DINGWen-ping1(1.CollegeofFoodScien
3、ceandTechnology,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China；2.SchoolofForeignStudies,WuhanUniversityofTechnology,Wuhan430070,China)Abstract：Thepurposeofthisstudyistoevaluatethecorrelationsamongthesize,themorphology,theassociatedproteincontentofwheatstarchgra
4、nuleandthethermalpropertiesof8differentwheatstarches.Therelationshipsbetweenthemicro-structuralmorphologyandthermalpropertiesofwheatstarchgranulewerequalitativelyanalyzedDSC(differentialscanningcalorimeter)andSEM(scanningelectronmicroscope)wereused.SPSS13.0wa
5、sappliedtoanalyzethedata.TheresultsshowedthatthenegativecorrelationsbetweenDA(diameterofstarchgranuletypeA)andDB(diameterofstarchgranuletypeB),alsothosebetweenDBandthermalproperties(onsettemperature(To),peaktemperature(Tp),enthalpy(ΔH)andrangeofgelatinisation
6、(Tc－To)),arerevealed.SignificantpositivecorrelationsbetweenDAandthermalproperties,alsobetweenTpandΔH,areobserved;thecontentoftheassociatedproteinissignificantlyandnegativelycorrelatedtotheDB,whereasweaklyandnegativelytotheDA.Keywords：starchgranule；diameter；ge
7、latinisation；associatedprotein；correlation中图分类号：TS201.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)05-0093-04淀粉是小麦籽粒中最重要的碳水化合物，成熟小麦右的时间内开始生长的，B型则第11d才开始生长[3]。两中淀粉占籽粒总重量的65%～70%。小麦淀粉是面制食者的理化性质之间存在着较大的差异。A型淀粉在工业品主要热量来源，也是影响面粉加工品质的重要因素，中的应用价值要远大于B型淀粉。但是B型淀粉在小麦小麦淀粉颗粒的大小和形状对淀粉的理化性
8、质对谷物制成长过程中起到了一定的作用，而且质量几乎占整体的一品的品质有着重要的影响。另外，小麦淀粉及其衍生物半[2-3]。一些谷物化学家们分别研究了热带玉米A型淀粉在轻工业、医药卫生等人们日常生活的许多方面具有广颗粒直径的大小与其热学性质间有着一定的相关性[4-5]。淀泛的用途，已经成为国民经济基础的重要组成部分[1]。粉颗粒的结合蛋白分表面结合蛋白和内镶蛋白两种，蛋小麦
