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《2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课时训练新人教版选修1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、课时训练2腐乳的制作基础夯实1.下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A.毛您是一类有细胞壁但没有成形的细胞核的生物B.毛霉属于异养生物，在生态系统屮属于分解者C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物D.毛霉具有发达的白色菌丝答案：
2、A2.下列有关毛芻在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苻酸A.①②B.②③C.③④D.①④答案：
3、B3.根据毛霉在新陈代谢屮异化作用的特点，下列所采取的措施与其有关的是（）A
4、.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15〜18°CC.用塑料袋罩住时不要太严D.上述A、B两项答案：
5、c4.下列关于腐乳制作的描述，错误的是（）A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过洒精灯的火焰以防杂菌污染答案：
6、B5.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述，错误的是（）A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成，酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐
7、乳的风味，并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用答案：
8、c6.中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如I川川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素？（）A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无答案：
9、c7.腐乳制作过程中耍注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是（）A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶吋让瓶口通过酒精灯的火
10、焰A.用含水量约为70%的豆腐答案：
11、D1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果酷发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案：
12、D2.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是()A.用來腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前，要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染C.制作屮加入的盐、洒和香辛料均具有防腐杀菌的作用D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物答案
13、：B能力提升3.中国传统美食一一腐乳味道鲜美、易于消化，是因为其内主要含有的营养成分是()A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水答案：E4.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。(导学号52260022)让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。⑵力U盐腌制时要注意的是o加盐的作用是、；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则,盐的浓度过低则O⑶配制卤汤加酒的作用是0其中酒的含量
14、应控制在左右，洒精含量过高时，;洒精含量过低则o香辛料的作用是o(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要o加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止。解析：
15、盐、洒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。答案：
16、(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口吋要多一些可以析11!豆腐中的水分,使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时
17、能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生匕可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染1.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15、18°C,保持一定的湿度，儿天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3d后取出，加入趾制的卤汤，控制酒精含量为30%,经过一段吋间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一
18、层黄色的某种微生物。据此回答有关问题。(1)请你帮助这儿位同学找出他们制作过程中的不当之处。(2)在毛霉发酵的过程屮，现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别有哪些9■••丽□为了保证腐乳的品质,应熟练掌握加盐腌制的吋问、加盐量和酒精量的控制,现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种來源两个方面。签垂］(1)①加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量;②加盐腌制的时间过短，应为8d左右;③腌制的过程屮有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物
